【思考人生茶行】浅谈武夷岩茶之解开大红袍的面纱！（我的原创文章）

思考人生

武夷岩茶是福建茗茶中最难入门且最具有评赏价值的茶，因为它品种繁杂，山场多，再加上复杂的制作工艺，奠定了它的评鉴难度，福建茗茶中评鉴难度排第二的应该就是铁观音，在写这篇原创文章之前，我想向姚月明老先生致敬，从他的书本里我学习到很多，每次阅读都有不同的收获，每次品茶境界的升华都让我觉得我跟他越来越近，谢谢你，姚月明老师！目前网络销售武夷山岩茶的茶商日益增多，特别是武夷山正岩茶的价格也非常混乱，许多茶客对正岩茶的质量与价格捉摸不定，刚接触武夷岩茶的朋友，对武夷岩茶的各种口感没有个认定，仅凭直觉说好说坏，本人用自己的实践给大家写一篇关于武夷岩茶的原创文章，从而让您真正的了解武夷岩茶的等级与质量，了解它的价格，了解它的真实魅力。

首先说下何谓“大红袍”？大红袍的名气比武夷岩茶还大，因为历史悠久，但是许多外地的朋友并不了解大红袍这个概念，因此我必须先解开大红袍的面纱：
所谓大红袍：有3种概念：母树大红袍、纯种大红袍、商品大红袍。所谓母树大红袍：指位于武夷山景区九龙窠内，就是你去武夷山旅游，导游会带你去看的，在悬崖峭壁上刻着“大红袍”3个字，然后底下种了6颗母树，共有6个品系（皆由种子发芽长成）6株茶树，请注意：这6颗母树都不是同一个品种，叶型、发芽期等都不一样。北斗1号、北斗2号、奇丹就是六个品系中的3个，被广为推广，另外3种因为品质和产量原因推广较少。母树大红袍品种是灌木型的树种，几百年了还是近一米高。因此，我们知道真正我们认可的原始大红袍母树从根本上就不是纯种（它不像铁观音一样，茶叶的名称和树种都叫铁观音，不知道你理解了没？），而是由6个品种构成，属于杂种，这首先必须让茶友认知。所谓母树大红袍成品茶：指六株茶分别采制后合在一起制作的，每年春茶产量约有两斤左右的茶，自从1992年母树大红袍被国家保护后，就不允许采摘，所以，市面上根本没有真正的母树大红袍成品茶。所谓纯种大红袍成品茶：指母树大红袍中的某一品系单独扦插繁育（无性繁殖）栽培后，单独采制加工而成的大红袍，市面上较多把奇丹这个品种，称为纯种大红袍。所谓商品大红袍成品茶：指可采用母树进行无性繁殖培育移栽后的纯种大红袍成品茶或者具备武夷岩茶岩骨花香特点的水仙、肉桂、黄观音，丹桂、奇兰等名枞成品茶拼配在一起的大红袍（一般有4—5个品系的茶叶），因此，拼配大红袍也叫商品大红袍，为市面上广为销售的大红袍，属于茶企业的商业秘密。商品大红袍最具有价值的拼配技术，才是断定“大红袍”品质的关键，总结：我认为大红袍仅仅是武夷岩茶的品牌，属于乌龙茶半发酵系列，只要品质（香气，内质，汤水，叶底）达到岩骨花香的特征，无论是单一品种茶还是拼配茶，这个时候武夷岩茶被披上大红袍的外衣，我称它为“大红袍”。这就是我的个人观点，望茶友多多交流。

要了解武夷岩茶，首先你必须搞懂什么是正岩、半岩、和洲茶，所谓的正岩茶指的是茶青的山场，正岩主产区有“三坑两涧”（慧苑坑、牛栏坑、倒水坑、流香涧和悟源涧）、天心岩，马头岩，竹窠，碧石，燕子窠，九龙窠，御茶园，玉花洞，水帘洞，佛国，桃花洞，桂林，三仰峰等等。现在国家标准称统一为名岩产区，只要记住武夷山风景保护区就是正岩产区就可以，简单易记。其岩谷陡崖，遮荫条件好，谷底渗水细流，夏季日照短，冬挡冷风，气温温差较小。正岩茶园土壤通透性能好，钾锰含量高，酸度适中，茶品岩韵明显。半岩茶就是以景区中心点外围70公里内，扣除武夷山风景区的茶统称为半岩茶，洲茶就是以景区中心点超过70公里外的茶。正岩茶叶价格昂贵，产量极少，是武夷岩茶的好茶象征，特别是做的品质出众的，能让你回味无穷；半岩茶是武夷岩茶中销量最大，也是性价比相对较高的岩茶，市面上大多是这种茶叶在销售，很多冒充正岩的茶，也都是以半岩为主，要么拼配到正岩，要么直接当正岩卖；洲茶销量也很大，但多数都是做些低端市场，卖给不懂茶叶的人，价格普遍在300以内，没有什么评赏价值。

其次你要了解武夷岩茶的品种，武夷岩茶品种中最具代表性也是产量最大的就是水仙和肉桂2个品种，其次还有黄观音、奇兰、金牡丹、梅占、小红袍、奇丹、北斗、丹桂、雀舌、4大名枞（白鸡冠 水金龟 铁罗汉 半天妖）等等，品种非常多，有大约1000多种，这也就是为什么说岩茶的评鉴难度大的原因，因为品种实在太繁杂，且不同的品种，品质特征各不相同，通过闻香判定茶叶品种，是品茶高手所需具备的一项技能。这么多的品种，也是许多商家研发自家的商品大红袍，所需要的材料，不同的品种不同的比例进行拼配，以达到具备岩骨花香特征的“自家独门大红袍”！

如何评审武夷岩茶及判断武夷岩茶等级和质量呢？我只是阐述我自己的方法，不是按照国家评茶的标准，请使用110cc白瓷盖碗审评杯，取茶样8克，冲入沸水，第一泡洗茶5秒出水不喝，第二泡座杯15秒问盖香后出水，第三泡座杯20秒问盖香后出水，从第四泡开始都是座杯20秒左右问盖香后出水。在过程中感受盖香的变化及香气的表现。（以异杂味为劣，花果香为优，座杯久极易判定茶叶中的异杂味，同时也是想通过此法展示出茶叶最糟糕的一面，而茶艺师就不会座杯太久，她会根据不同的茶掌握不同的座杯时间以展示茶叶最好的一面）。闻盖香以香气低为劣，以香气持久为优，以幽香持久为上，以香气变弱且快为下，异杂味为劣，以花果香为上品，以不突出品质特征的香气为下品；根据茶汤的苦涩程度判定茶质的好坏，低档的茶叶苦涩感极强，高档的茶顺滑甘醇，对比茶汤的浓淡及茶水的厚醇度为品质鉴定的标准，以醇厚为优，以淡薄为次；根据茶汤的入水程度为品质鉴定的标准，以香入水饱满为上品，以香入水寡淡为次。 根据香气变化及汤水变化程度为品质鉴定的标准，以变化平稳且慢为优，以变化快且弱为次。根据苦涩感的强弱为品质鉴定的标准，好茶品后先有微涩，入口极化，低档茶的苦涩感迟迟不会退去，回甘极差。以叶底的色泽为品质鉴定的标准，不同品种，不同标准，以软亮匀齐、红边或带朱砂色为上品。

我的评鉴方法仅仅供茶友参考，现在我引用我佩服的茶界元老姚月明先生---《评鉴武夷岩茶经典概述》里的文字，希望对岩茶发烧友有帮助，同时也希望你们也能有你们自己的感悟，升华自己的品茶境界：
鉴评武夷之优劣，清代梁章钜早已提出“活、甘、清、香”四字，因武夷岩茶在乌龙茶系列中是“重味以求香”的品类，不同于安溪茶的“以香而取味”这是鉴别武夷岩茶的最重要的原则，得有纯与不纯锐短与幽长、清与熟、重与飘等区别，味有浓淡厚薄、韵的显露程度和持久性长短之分，鉴评是个细致，多种因素交叉相关而复杂的工作，现作一简要解说。
活：系指润滑、爽口有快感而无滞涩感，喉韵清洌。
甘：系指回甘时间短而快捷，清爽甘润。
清：系指清纯不杂，清快舒适，清丽明亮（指茶汤、叶底）
香：系指口含茶汤有芬芳馥郁之气，冲鼻而出，饮后有齿颊留芳之感。
浓：系指茶底厚醇，无明显苦涩感。
厚：系指茶底厚薄，啜之有骨，持久不变，可谓“舌本常留甘尽日”之感。
韵：即指“岩骨花香”中的岩骨而言。
持久性：系指口腔舒适快感的持久性，而不是苦涩及杂味的持久性，优质茶应饭前饮茶，饭后尚感有余香。
以上所提不是一下就能学会，必须经长期实践中去体会深化，有些还很难用言语表达清楚，如“韵字”等。本人仅能作概略介绍，应岩茶爱好者认识和品饮鉴评参考。---武夷山茶人高级农艺师 姚月明 二OO二年七月四日

我以肉桂茶的分析为例，希望大家以此类推，去专研武夷岩茶，了解它的真实价格及真实魅力。我只是起到抛砖引玉的作用。肉桂是“香气易成，滋味难求“的品种。姚月明老先生及相关人员在《武夷肉桂名丛的生化特性》中对此做了实验研究与结果分析。肉桂常常以“霸气”特质俘获人心，主要的原因便是辛锐持久的“高香”让人一见倾心，难以忘怀。一种以牛栏坑肉桂为代表，注重香水并重。在品质上多表现耐泡、口感丰富，每一泡的口感落差小、滋味醇厚甘爽、香气清正悠远，山场气息带清凉感。其他突出代表诸如鬼洞、九龙窠、竹窠、慧苑等偏阴、少光照的地方，所产肉桂亦品质超群。一种以马头岩肉桂为典范，注重香到极致。在品质上多表现为奇异的辛锐高香，再配合工艺往往会出现果香、花果甜香，香气上比前者略胜一筹，令人一见倾心，新老茶客都容易爱上它，但美中不足的是滋味相对牛栏坑稍欠厚重。其他突出代表诸如三仰峰、马枕峰、青狮岩等多光照的地域，所产肉桂亦香气高锐持久，霸气！了解肉桂的价格，首先必须了解肉桂茶青的产地和价格，牛栏坑肉桂的产量一年仅仅只有1600斤左右，几乎所有都被大老板和大的品牌店购买走，且都是提前预定的，即使茶农自己家有茶青，也多半一斤不剩被买走，因此市面上卖的“牛肉”几乎是假货，其次，我2016年去过牛栏坑买过茶青，价格是500/斤（个别茶农卖的贵的也有，但也是被炒作，真实价格就是在600左右一斤），成品茶成本在6000元左右，但市场上有良心的茶商一般销售15000元/斤（前提是真货，如果拿假货卖这个价，那就是奸商），品牌店铺那就是几万一斤，随他讲，反正他品牌越响卖越贵。而马头岩肉桂的产量一年大约仅2万斤，茶青价格根据正宗区域还是盘边一点的，是靠阳面还是阴面的，价格不一，茶青价格控制在80-300之间，成品茶成本为800-3000之间，市场上有良心的茶商一般销售1500元/斤-6000元/斤（前提是真货，如果拿假货卖这个价，那就是奸商），品牌店铺毫无疑问的卖到上万一斤，反正他品牌越响卖越贵。值得说明的是，并不是单从茶青价格推算销售价格，因为比如成本仅仅是2000，但是品质做出来并不一定比成本3000的差，那么销售价格卖6000也不为过分，而3000的成本做出来不理想，亏本卖也很正常，因此做茶的风险是非常大的，那么，大家从产量和价格判断，相信你的心中已经有杆秤。牛肉你很难喝到真货，马肉你有可能喝到真货，但是你必须花大价格，才能买到真正的好茶。不同的正岩山场茶青价格是不一样的，你首先需要深入产地了解茶青的价格，然后才能知道成品茶的成本，如果你不是本地的，很难做到这点，我只是告诉你方法。每个山场的肉桂都有自己独特的气息，喝遍、喝懂各种“肉宴”可是岩茶发烧友的终极爱好。当然，能喝懂各种“肉”的也必定是岩茶界的顶级高手，名副其实的品茶专家!肉桂茶叶的香气，经过我多年评鉴，总结出仅有5种香气，花香、花果香、桂皮香、奶香、水蜜桃香，以花香、花果香、桂皮香较为常见，以奶香、水蜜桃香为稀有，如果碰到后2者，价格也随之飙升，但并不意味着香气稀有就一定是好茶，因为茶叶的等级判断还需要有汤水滋味和叶底判断，其中汤水醇厚为上品，正岩茶和半岩茶最大的区别就是在汤水醇厚感和耐泡方面的区别，正岩茶比半岩茶多数表现为汤水醇厚，更加耐泡。醇厚感的强弱打个比方就是喝米汤和喝白开水的区别，你是否理解了？如果茶香入水，饱满，那么这就是所谓的岩韵明显，描述仅仅只能这样，靠你自己去领悟。肉桂香气的沸点是不同的，因此烘焙温度的把控必须严格控制，烘焙是一门高深的技术，不同的茶叶使用不同的温度烘焙，你心里想要的香气类型不同，所使用的温度也不同，例如花香肉桂的普遍沸点是115度左右，你用125度烘焙，那么花香就会消失，升级到另一沸点，例如你需要保留果香，那么一般沸点是在125度左右，你用135度烘焙，那么果香就会消失，没有了果香，肉桂在我眼里就是垃圾，因此我烘焙肉桂使用的最高温度不会超过130度，宁愿低温慢焙，切勿极力攻心，根据山场的不同，使用的温度也不同，例如正岩茶，底子厚，你需要保留果香，可以吃到130度，但是如果是半岩茶（注：一些好山场的半岩例外），你用130度焙，保证果香挥发掉了。茶叶烘焙的时间也是需要不断总结和尝试的，有时候也需要灵感，一般焙好茶，宁愿选择较低的温度，延长烘焙时间和次数，付出才会有收获，总之，要做一泡好茶是非常困难的。所以好茶卖贵是有贵的原因，说了这么多，相信你会了解一些。半岩茶的肉桂成品茶成本一般在130到600之间，市场销售价格在300-1500元之间比较合理，也是性价比最高的，因为有些半岩茶做出来比正岩好，切记这点。

总之，肉桂好茶是具备“岩骨花香”特征的，香味持久，盖香与茶汤香气一致，香气入水饱满，滋味醇厚耐泡，口感顺滑微带苦涩，入口极化，回甘强。正岩好茶是武夷岩茶的最高境界，值得你去追求和探索，但请你不要盲目追逐正岩，因为你也许花了很多钱也未必是买到真正的正岩茶，茶叶以自己的消费能力和追逐性价比为主流，以自己的嘴巴下结论，别管什么岩，是好茶你就认，但如果你是发烧友，那另当别论，好茶不是绝对的，而是相对的，不同的火攻，茶叶的香味有所不同，有些朋友就是喜欢花香型的，而有些朋友却喜欢果香型的，自己喜欢是关键，不要管别人怎么说，自己喝进口里舒服就是好茶，不要太在意，随性一些，上述文字仅仅都是我的个人观点，也并非绝对正确，喝茶的最高境界就是4个字“孤芳自赏”，好的心情+自认为好的茶+好的环境下品味=好茶，我很久没有静心去写原创文章，希望我的文章可以给你带来帮助，希望和我有缘的你转发的时候标注一下转发，尊重我的知识产权，希望所有爱好茶叶的朋友都可以品到自己心目中最难忘，最完美，最好的茶！

【思考人生茶行】原创文章，写于2017年10月1日，转载请说明出处，请尊重我的知识产权，否则追求法律责任。本人微信：18805990113，喜欢大红袍的朋友可以与我交流茶叶！

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