关于菜刀的请教

anderson

除大家日常EDC，可以说菜刀是每日必用的了，甚至有些时候比EDC刀具更有用，但我们却并不刻意关注它，家里用的也是普通至极的不锈钢刀，今天突然想起它的重要性，想请教一下大家，国产菜刀哪个牌子最好，像双立人一类的，日常不敢狠用，因此不予考虑

[ 本帖最后由 anderson 于 2007-11-25 11:31 编辑 ]

AC米兰

国产好象就十八子,张小泉还可以.

御神雾夜

工农一号...锰钢菜刀......另....菜刀能怎么狠用啊?...剁骨头也不是生劈的啊......

jmsht

国产的十八子,张小泉,王麻子品牌知名度较高 ，较专业。   其他牌的商场、 超市卖的也很多 。地方性的有山东高密菜刀等 。钢口好坏看不出来的 ，是用出来的。我家老爷子地摊上买的一把钢口就很不错，是他用和磨感觉出来的。我给他买的双立人中式菜刀他反映切菜不如国产的顺，刀把大点，不合国人握刀习惯，开锋凸式较耐用，老爷子对刀可是有发言权的哦！可见国外做中式菜刀没啥心得~杂牌刀不看外观如果热处理好的话刃口相当不错，赶上好的就算两圆彩票中奖了：）

阿胖

家里用十八子就够了，我把它们磨的都能削纸，但伤了用刀人的手后，我就不再磨了

dfireboy

双立人的刀在用，感觉很不错，就是价格比较贵。

LZ说的狠用估计是剁骨头之类的，双立人的刀用途划分很细，有专门的剁骨刀。LZ可以和双立人磨刀棒一起买

jmsht

十八子三合钢的应该不错 7cr钢也行。 我厨房用十八子440的一把  、十八子 3cr钢的一把、  王麻子一把、单人的小刀2把十八子全钢剪一把、双人的没舍得用：p  下次搞把张小泉的比较一下^-^

ganjiang

我觉得购置中式厨刀最重要的是放弃‘中式厨房只用一把菜刀’的观念。如果只想用一把刀干厨房里所有的事，那么这把刀的设计和制造就一定要有很多妥协，结果什么都能干又什么都干不好。我这几年在美国市场见过的‘张小泉’和‘王麻子’基本还是这个套路，各型号之间的区别只有刀片的长宽和刀柄的样式。厚度，打磨角度，开锋角度等都基本相同。其实很多人觉得德/日系菜刀锋利，好用，根本原因就是他们没用能购买到‘正确’的中式厨刀。做个比方，这类中式厨刀就像‘十项全能’运动员，怎么能跟德/日系菜刀这些‘专项’选手比单项?

另外也需要改变‘好菜刀不用磨’的观念。谈菜刀时常有网友说，他家的菜刀N年不用磨，还能如何如何。可以肯定的是，N年不磨的菜刀一定是很不好用的。我用Cowry-X的西式牛刀切几十只鸡翅后(其实很不应该这样用刀的，只是想试试Cowry-X的保持性)，都觉得需要磨了。难道N年前有国产的菜刀能比Cowry-X强很多倍? 再举个例子，专业厨师的菜刀应该是非常好的，可是磨刀最勤的也是专业厨师。日本的传统厨师是每天磨一次刀的。

所以购置中式厨刀要考虑两个问题。一是要买不止一把，较好的配置要有三把刀: 桑刀或片刀，轻便锋利，管切菜切肉；较厚的厨刀或砍骨刀或九江鸭头刀，砍鸡，鱼和其它硬目标；一把称手锋利的小刀，干杂活用。二是要好磨的，从这个意义上，‘张小泉’和‘王麻子’需要慎重考虑，因为它们不好磨。当然磨刀石也很重要，至少要一粗一细两块。

不锈钢厨刀我推荐十八子的锻打合金不锈钢厨刀(SBZ-418)系列。我觉得在把家用中式厨刀从‘十项全能’改到‘专项’这方面，十八子功不可没。

我的常用配置之一: 1号桑刀(S-D1)；2号厨刀(MOV-C2)；我对小刀最挑剔，所以用Hattori 的135mm Petty。十八子的刀的保持性一般，但也好磨，不需保养。

比十八子更好的应该数香港陈枝记。保持性好一些，也好磨。但会生锈。我选的是选2号桑刀(菜，肉)，1号九江鸭头刀(鸡，鱼，硬目标)。我看过很多卖烧腊的师傅用陈枝记的‘烧腊刀’，砍鸡砍鸭如无物，很是威猛。

jmsht

原帖由 ganjiang 于 2007-11-25 13:42 发表
我觉得购置中式厨刀最重要的是放弃‘中式厨房只用一把菜刀’的观念。如果只想用一把刀干厨房里所有的事，那么这把刀的设计和制造就一定要有很多妥协，结果什么都能干又什么都干不好。我这几年在美国市场见过的‘张 ...

严重支持楼上的说法  比喻的很恰当 有心得  看来是厨艺高手

[ 本帖最后由 jmsht 于 2007-11-25 13:52 编辑 ]

ganjiang

原帖由 jmsht 于 2007-11-25 13:49 发表
  看来是厨艺高手

厨艺低手。菜刀老鸟。

jmsht

香港  台湾  日本  许多中式刀很不错  见过实物没用过

hr1666

唉，好刀都没 ，现在连菜刀都可以拿来侃了

mioa

我家用了N多菜刀后。。。最终还是老爸去阳江找老工匠买了把普通钢的菜刀，除了容易生锈外。其它的切东西，砍骨头都好用。。。十八子什么的都不行，虽然不锈，但砍骨头必崩。

刃无腥

有一把上刻着“民族英雄，……平赠”～

美好未来

菜刀一般都买地摊货3\5元就一把,,只是容易生锈,,

hxcga

网上有便宜些的双立人买，去找找，双立人还是比较好用的。

jnulwn

呵呵，家里用的菜刀，还是老爸找铁匠打的……每周磨一次，很好用！

anderson

多谢刀友们的热心赐教，中国人用菜刀多数喜欢几乎是全能型的刀，比如我们家就有两把刀，一把切熟食，一把切生的，要是遇到排骨一类的，多半让卖肉的切，但是剁个鸡腿类的就得回家自己弄了，我还好是个刀迷，喜欢用不同的刀，完成不同的工作，还能做到分工明确，可是这显然很麻烦，因为我们已经多年习惯于就用两把刀，一把切生，一把切熟，因此想弄个性能好的刀，锋利（指能磨的很快，有些不锈钢怎么磨也快不了），有韧性，保持度较好的刀。

hfxu123

鬼谷子牌手工菜刀也很不错哦！！

zwm007

说得好