日本厨刀介绍

sinky

作者：GLULU    来源：GLULU清真美食文化

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      中国北京刀剪业有老字号王麻子贵州有安顺三刀（菜刀、剪刀、皮刀）。而说到日本的菜刀，不能不说堺市出产的堺刀。

1、薄刃包丁(在日本，菜刀又被称之为包丁)：主要用来处理蔬菜，因为刀刃薄，可以切得较细、薄。薄刃包丁又分为：
（1）菜切（薄刃）包丁：主要用来切菜并能切出很细很薄的片，图中为江户形的薄刃包丁。


菜切（薄刃）包丁

（2）镰型（薄刃）包丁：刀头做成镰刀的式样，与薄刃包丁的功能一样。下图为关西形薄刃包丁。



镰型（薄刃）

2、生鱼片刀（刺身包丁）：



关西生鱼片刀

这个是属于关西的「柳刃」，刀尖是尖的。



关东生鱼片刀

关东的生鱼片刀「蛸引き」包丁的刀尖则是角型的。

3、出刃包丁：用来切鱼、鸡肉的骨头等等较粗的食材


  
出刃包丁

　　古时堺市有很多古坟、５世纪左右、为建造这些古坟必须有相应的金属工具、所以最初为制作工具而生的冶铁业奠定了这里发展冶炼技术的基础。
　　此后的堺町，由于地理位置的优越成为了商贾云集的自由贸易都市，堺做为濑户内海航路的终点，最初的地位虽不及尼崎和兵库的地位重要，但应仁之乱后细川氏将这里做为了勘合贸易的基地，于是骤然繁荣，堺一向以刀剑、绢织品和漆器产业而闻名日本，手工业特别是冶铁业相当的发达，枪支传入日本后堺又成了日本最大的枪支生产基地。
　　天文十二年(西历1543年)，被室町时代的末期，烟草初次传入日本。在堺港靠岸的葡萄牙船运来了烟草和烟草苗，最初的烟草只是那个时代的绅士和大商人的高级嗜好品，随着烟草的逐渐普及，最终烟草及吸烟的习惯以可怕的力量向日本全境蔓延了。
　　最初的烟草都是晒干后整把整把出售的，（现今在中国农村的集市上仍能看见一把一把出售的关东烟叶）吸烟时要用刀将烟叶切成细小的碎末才能放入烟袋锅里。正是出于这种需求，切烟叶的烟叶刀开始畅销起来了。当时堺很多制作饭菜菜刀的铁匠见制作烟叶刀能赚钱也转变了方向制作起了烟叶刀。
　　而将这个行业看上了眼了却是德川幕府。在江户时代，鉴于这种刀的锋利，江户幕府时的堺奉行池田筑後守正伦决定了从宝经历八年(西历1758年)开始幕府全部买断堺制造的烟叶刀。接受幕府授予的“堺极”的印鉴，作为国家的专卖品，从而使堺刀闻名全国。并且用幕府的力量向全日本推销。当然与此同时个人的销售被完全禁止了。不只是销售被禁止，连别的地方想生产和堺刀一样的烟叶刀都不行，烟叶刀被幕府所垄断。堺刀作为幕府的专卖品登场了。因为是幕府专卖加上每个想卖堺刀的商人都要交佣钱(保证金)。所以烟叶刀为幕府带来了莫大的利润。这些利润全部进入了幕府德川将军的腰包。而这事的发起者堺奉行池田筑後守正伦也被幕府提拔做了更高的官。
　　堺的刀在日本一直以品质高而著称，菜刀也不例外。
　　下面来说说堺刀的制作工序（注：此处的工艺应该有一些已是现代工艺了，但仍与古代的传统手工艺有相似的地方）：

　　1、 锻造：在加热到1500℃至2000℃以上的焦炭炉中，在底铁上重叠放上撒了由硼酸等配制的粉末的钢，将底铁加热到约900℃，敲打使其与钢结合。

　　2、 整形： 将敲打平展的刀在600℃～800℃下进一步加热敲打，平展成菜刀的形状。

　　3、 退火： 为了去除菜刀内部的翘曲，加热到约740℃后，再自然冷却。

　　4、 粗敲： 为了将锻造工序中的痕迹整平，去掉因氧化生成的铁锈，要在常温下进一步敲打。

　　5、 切边： 将退火后的菜刀，按照其形状，将多余的部分切除。

　　6、 锉边： 切边后的刀尖还留有卷边以及不需要的部分，用砂轮打磨后，再用锉刀锉出形状。

　　7、 涂泥： 淬火时为了使其迅速平均冷却，在菜刀上涂上泥，利用炉后部的余热充分干燥。

　　8、 淬火·回火：为了使钢变硬，加热到750℃～800℃后，泼上水使其急速冷却。为了使钢具有粘性和强度，加热到180℃～200℃后，取出后进行自然冷却。因钢的种类不同，有时回火时使用油。

　　9、 磨刃（研磨）：一边整平翘曲，一边研磨刀刃。磨石按顺序由粗到细，经“粗磨”、“中磨”和“细磨”几个阶段，使刀刃的表面平滑。然后，进行具有菜刀特点、并有防止生锈效果“植纹”。在最后的“精磨”工序中，使其具有锋利的刀刃。

　　10、装把：使用耐腐蚀的朴木做刀把，用木锤打入，刻上牌子。

　　在锻造工序中，比较困难的是设定炉子的温度。在冶铁里头等重要的大事就是炼铁炉的漫度。温度过高时，刀刃容易缺口，过低则造成底铁与钢结合不良，必须边察看烧得通红的铁块，边调节温度。判断温度是否合适，已经成了工匠的一项高超技术。
　　在刀刃的研磨工序中，工匠的手艺也大显身手。菜刀绝对不容许出现翘曲。在锻造产生的翘曲要用大小锤子敲平，并磨出锋利的刀刃，这是非常重要的一项作业。经过多次严密的检查，富有经验的锐利目光，才能造出没有细微缺陷的菜刀。
　　在最后装把的工序中，将刀插入刀把的孔中，用木锤敲打使其固定。敲打过度会使刀把断裂，敲打到多深要听微妙的声音变化加以判断。最后在刀把上刻上购买人的姓名和菜刀的牌子，向全国发货。
　　一把把认真制造的菜刀，受到了“一看菜刀就知道刀匠手艺高低”的专业厨师的绝大信赖和高度评价。而根据购买人的希望而定制的一整套专业菜刀由于加工精细，厚度和长度每把刀之间仅差数毫米的尺寸，这完全是凭工匠高超的技术与敏锐的感觉产生的。

realjam

我就知道：文化庖丁
嘿嘿

疯狂的摩西

日货俺都不感兴趣   有兴趣也把它压下去。。。。。。。。

sinky

其实我在家一直用的日本厨刀，觉得比双立人还要锋利，也轻巧很多，因为是铁质的，所以要保养，不然会生锈，用钝了，还可自己磨，比不锈钢的好。

bbsbbs

原帖由 sinky 于 2008-6-30 17:12 发表
其实我在家一直用的日本厨刀，觉得比双立人还要锋利，也轻巧很多，因为是铁质的，所以要保养，不然会生锈，用钝了，还可自己磨，比不锈钢的好。

不锈钢的难道不能自己磨？

sinky

不锈钢分好多种的，市面上作刀具和餐具多数使用440不锈钢作的，主要是成本较304的贵，一般的餐饮业里，都用304的，制作不锈钢工作台，水槽，货架等，因为防锈性能好，符合食品卫生。所以一般440的刀具可以磨的，但像304，及316材质的就不行了，因为硬度很高，多数制作高级的料理刀用，就像双立人和单利人的刀具，都是要回厂里用机器磨的。

AC米兰

原帖由 sinky 于 2008-7-15 14:50 发表
不锈钢分好多种的，市面上作刀具和餐具多数使用440不锈钢作的，主要是成本较304的贵，一般的餐饮业里，都用304的，制作不锈钢工作台，水槽，货架等，因为防锈性能好，符合食品卫生。所以一般440的刀具可以磨的，但 ...

你这段话怎么前言不搭后语的?
看你也是刀具行业的,怎么连最基本的一些东西都不明白?

bbsbbs

原帖由 sinky 于 2008-7-15 14:50 发表
不锈钢分好多种的，市面上作刀具和餐具多数使用440不锈钢作的，主要是成本较304的贵，一般的餐饮业里，都用304的，制作不锈钢工作台，水槽，货架等，因为防锈性能好，符合食品卫生。所以一般440的刀具可以磨的，但像304，及 316材质的就不行了，因为硬度很高，多数制作高级的料理刀用，就像双立人和单利人的刀具，都是要回厂里用机器磨的。..

你这些话不久是等于说不锈钢刀也能磨吗？
那么你前面说铁质的能自己磨比不锈钢好是什么意思？
304 316的不锈钢基本没用来做刀吧？除了餐刀，那个也不需要磨的
双立人我自己也磨过，没多硬。

sinky

你这些话不久是等于说不锈钢刀也能磨吗？
那么你前面说铁质的能自己磨比不锈钢好是什么意思？
304 316的不锈钢基本没用来做刀吧？除了餐刀，那个也不需要磨的
双立人我自己也磨过，没多硬。


我说的是一般餐具刀多用440，430 等材质做得，因为含铬低，防锈性差，成本低，自己磨后容易更容易生锈，而且硬度比铁质的刀具硬，较难磨快，而304和316材质多数制作高级的刀具，比如手术刀具就是316的，高级西餐厅里用的西餐刀，料理店里用的高级料理刀等，防锈性和耐腐蚀性极好，材质也硬，不容易钝口，但自己磨很难磨快，而且容易破坏材质性能，所以你看，买双立人和单立人的刀具有时都送磨刀券，凭这可回厂里用机器磨刀，不然要出50元钱的磨刀费，

轰铁

304、316只听说过防锈性能好
没听说过硬到不能磨
304和316磨不快是因为硬度太低
440系列磨不快只是单纯的技术问题
现在手术刀一般的是用4CR13（好像是）高级的是用钛合金
象304和316这些奥氏体不锈钢不适合做刀

[ 本帖最后由 轰铁 于 2008-7-17 09:02 编辑 ]

AC米兰

440含铬很高.防锈性差是因为含碳量高.自己磨和厂家磨对防锈性没有任何影响.
手术刀是用316做的?你从哪里得到的资料?
西餐刀是有可能用304类.因为处理的都是熟菜,不需要高硬度.但是料理刀一般都不会用这个材料.这种材料没有任何硬度,所以也不可能磨快.
自己磨会破坏材质性能,请教这个怎么解释?
双立人用的就是440类的材料,德标的1.4116.按照国内的标准类似6Cr16Mo1V.
你作为一个刀具行业的从业人员,连这些最基本的东西都不知道.不知道你是怎么来忽悠你的客户的?

刀友茶客

没有配图呀？

nevin

原帖由 刀友茶客 于 2008-7-17 13:22 发表
没有配图呀？

这是谁的小号在练级呢~~~

solo12

304,316这两个国内是制造压力容器和压力管道的，特点就是耐腐蚀；一般适用含F介质，和对介质纯度比较高的，而且介质里Cl离子含量极低；这东西要么不腐蚀，腐蚀的话，焊缝上很有可能就出现裂纹，容器要么返修，要么报废。

以上为我的工作经验

bbsbbs

原帖由 sinky 于 2008-7-17 08:36 发表
我说的是一般餐具刀多用440，430 等材质做得，因为含铬低，防锈性差，成本低，自己磨后容易更容易生锈，而且硬度比铁质的刀具硬，较难磨快，而304和316材质多数制作高级的刀具，比如手术刀具就是316的，高级西餐厅里用的西餐刀，料理店里用的高级料理刀等，防锈性和耐腐蚀性极好，材质也硬，不容易钝口，但自己磨很难磨快，而且容易破坏材质性能，所以你看，买双立人和单立人的刀具有时都送磨刀券，凭这可回厂里用机器磨刀，不然要出50元钱的磨刀费..

你弄错了，餐刀一般是304做的，因为餐刀不需要开刃，根本用不到440之类的材料
可以负责的说一句，手术刀绝对不是316做的，316也不能做刀，倒是经常用来做手表，特点是抛光性防锈性好，但软。容易钝口

双立人磨刀卷纯属噱头，那只是 一个特别服务而已
有的人懒不愿磨刀所以送回原厂，不是说自己磨了就会破坏材质性能。

如果一般餐刀用440做，而双立人用316做
那么相比之下，双立人连一般餐刀都不如

madcatmk2

对楼主写的鬼子工艺个人提出一点质疑：
1.日本古代连厨刀都能用上能烧到2000度的烧焦碳的炼钢炉？那他们的玉钢何必要用木炭在低温下还原成海绵状？而且根据古时候就有能坚挺到2000度的耐火材料（以陶瓷窑炉举例，普通的工作温度一般到1450度多点为止，烧氧化铝、氧化锆等的能到1700度以上的是高温炉，价格大约是普通炉子的4倍以上）？
2.加热到740度自然冷却应该算常化而不是退火吧？
3.在180度到200度低温回火使钢有粘性是什么意思？这么低的温度退火，钢应该有很好的硬度和强度，但是韧性差些吧？

御神雾夜

原帖由 madcatmk2 于 2008-10-11 16:18 发表
对楼主写的鬼子工艺个人提出一点质疑：
1.日本古代连厨刀都能用上能烧到2000度的烧焦碳的炼钢炉？那他们的玉钢何必要用木炭在低温下还原成海绵状？而且根据古时候就有能坚挺到2000度的耐火材料（以陶瓷窑炉举例， ...

LZ在括号里已经写了是现代工艺了....

也转载个文章...大家看看....

没去过堺市或只是匆匆路过的人，无论如何想象不到，在这个大阪府辖下的平凡小市，居然也可以寻觅到日本２０００年前留下的痕迹。只有慢下脚步，在当地人的引领下细细品味，才能发现隐藏在深居简巷中的古风，传承千年的铸刀工艺就是其中之一。
　　堺其实有过很多辉煌的时代。接待我的“堺刀具博物馆”馆长谈起过去，恍如昨日。公元５世纪，大和国统一日本，王公贵族在日本各地大兴土木，修建了许多前圆后方的古坟，现存于堺市大仙町的仁德天皇陵就是古坟的代表。当时的能工巧匠云集于此，为修坟人打造铁具，铸铁工艺水平不断提升。堺刀具的真正发展得益于繁荣的贸易。堺自古就为商贾云集之地。１５—１７世纪，凭借与中国和东南亚国家的贸易，堺积累了大量财富，成为日本第一个商业资本主义城市，带有堺印记的日本刀、火枪、割烟刀也成为那个时代供不应求的商品。

　　时光荏苒，冷兵器淡出了历史舞台，战争也离人们远去。当年锻造锋利日本刀的匠人后代改做起菜刀。普通家庭使用的菜刀多是靠冲压不锈钢板“刨制”的批量产品，堺市菜刀却依然采用传统工艺锻造，继承了日本刀的诸多特性。在日本全国刀具产量中，堺只占７％，但职业烹饪师的菜刀则９０％以上都是堺市锻造刀。刀片生鱼不仅是入门厨师最基本的功夫，也是特级厨师最高深的绝技。名厨都会像对待家人一样珍爱自己的专用刀，因为好刀可以最大程度地避免破坏鱼身上的纤维组织，保持胞液鲜美。鱼有千样，刀亦有百种。“堺刀具博物馆”里陈列着１００多种锻造刀具。有短如手指的剔刺刀，有形状怪异的鳗鱼刀，也有用来解剖金枪鱼的日本刀。最贵的刀价值上百万日元，堪比古玩。

　　午饭后，馆长带我去拜访一位老刀匠。与其他经济不振的城市一样，堺的年轻人也纷纷到大城市淘金去了。空荡寂静的小巷里，只有叮叮当当的打铁声断断续续地传出。所谓的刀铺只是两间小屋，掀开帘子，热浪扑面而来，滚烫的火炉边，头戴包巾的老刀匠池田挥锤不止，年轻的儿子在一旁打下手。据馆长介绍，现在进行的是锻造刀具工序的第三步——“锻炼”。前两步是炼钢和淬火：制刀的材料叫做“玉钢”，以日本传统工艺炼成。这是一种低温炼钢法，炉温不超过１０００℃。相比近代的高温炼钢法，“玉钢”品质纯良，但不如高温炼出的钢材软，较难打造。淬火是将加热后的“玉钢”锤打成厚度约５毫米的薄片，然后用水将其急速冷却，使钢多余的含碳部分剥离。到了“锻炼”这一步，要将烧红的钢片折叠起来捶打，反复多次，如同揉面一般，使钢中的各种成份更均一，铁晶体更细致，锻造出来的钢材十分强韧。这也是日本刀的最大特点。

　　真正的日本刀，弯成圆形也不会折断，这是因为用了整块“玉钢”。如今的菜刀上只有刀刃部分使用“玉钢”，正可谓“好钢用在刀刃上”。前三道工序之后，再把“玉钢”放在普通钢上捶打，依次经过延展、涂泥加热、磨制等一共１５道工序，刀身才算最后完成。

　　年近七旬的池田铸刀已达６０年，比起他的前辈，他似乎更懂得变通。１９９３年，他曾因开发出将日本刀技术运用于菜刀的纹锻炼技法而获得科学技术厅长官奖。然而时代却变得更快，进入２１世纪之后，日本高级和式餐厅相继面临经营危机，快餐连锁店却遍地开花，这些店里的厨师对刀具没有苛求，锻造菜刀的需求不断减少。

　　池田告诉记者，这里的许多年轻人拒绝继承祖传手艺，选择到大城市打工。在２８家堺市菜刀铺子里，后继有人的只有７家，而能够同时锻造日本刀的铺子则只剩下两家，前景堪忧。看着老人的愁容，也有同样感受的我无言以对。

　　池田的儿子送我走出小巷，这位年轻人却对父亲的担忧不以为然，在他看来，刀在前辈们手中以各种形态不断延续着生命，铸刀已经不仅仅是一种手工制造业，更是一种文化。只要人们对传统文化依然感兴趣，传统工艺总会找到合适的生存方法，继续繁衍下去。

如意钓叟

没听说过有谁用316牌号的不锈钢做手术刀