（第二版，新增图片）——最牛的北京美食 （图文均为老宅原创）

老宅

今天，为了帮外地的刀友了解北京特色饮食，零七八碎地回了一些帖子。这会儿，闲来无事，就把这些帖子编辑一下，汇在一起，以便朋友们参考。

我生在北京，但父母一个来自南方，一个来自北方，亲戚也遍分布全国，这让我从小就领教了南北各地风味，加上工作后经常全国各地丶世界各地出差，导致我食性较杂丶食谱很广。所以，我觉得由俺来评价北京饮食，会是比较公正和客观的。

走近北京美食前的忠告

首先，我要特别提醒来自鱼米之乡的南方朋友，你们的食物原料和烹调方法太完美丶太精致了，所以来北京时不要有过高的期望。我觉得北京的大众食品中，除了烤鸭，南方人都要倒胃口的。

但如果你属于胆子大丶什么都敢吃的类型，又想在北京找刺激，那我就建议你直接进入高级别探险——尝一尝豆汁儿（不是豆浆），喝这玩意儿的难度指数为99999999999，通关秘籍：喝前关闭你的嗅觉和味觉系统，千万别去闻它；入口后，千万别咂么滋味，一定要像喝药那样一口吞下。然后，一切就得听天由命了：如果你是喝豆汁儿的命，几天后，你的胃就会要求喝第二次；倘若你不是喝豆汁儿的命，你再想到豆汁儿时仍然想吐。如果你有幸属于第一种人，那老宅可要恭喜你了，如今北京人里能喝豆汁儿的人都没几个了，喝豆汁儿在今天的北京可是能听昆曲并驾齐驱的丶很“阳春白雪”的高雅爱好呀，呵呵呵



不得不提一句的什刹海

要想轻松地边吃边了解老北京，可以去什刹海吃烤肉季。记住最好提前预定一个二楼靠窗的位子，这样就可以就着烤肉和烧酒欣赏什刹海的景色了。



如今烤肉季的吃法已经变得很文雅，根本看不出当年的风采了，客人只能吃到有大厨在后厨为您考好后盛在盘子里的现成的烤肉了。烤肉季最早只是一个露天的摊子，烤肉的方法是把生肉片放在烧热的铁箅子上，浇上调料汁和葱花，客人自己用一双超长的筷子翻烤，不会烤的客人才由伙计代劳，这就像现在的涮羊肉，基本上都是自己动手的，如果改成由伙计替你涮好就没意思了。而这种烤肉当年标准的吃相是：一只脚站在地上，另一只脚蹬在长凳上，左手拿火烧，右手拿长筷，边翻烤，边从冒着烟和热气的铁箅子上夹起吱吱作响的肉片吃，真是充满燕赵之地的英雄豪气。当然，这种美食的另一个主角就是那个在北京家喻户晓的“小二”（小瓶二锅头）了。

吃完烤肉，可以在附近的银锭桥边儿走走，这可是乾隆爷当年御笔亲题的燕京八景之一 ——“银锭观山”，据说当年乾隆爷曾站在这座桥上远眺西山美景。如果您能有幸赶上好天儿，就也能在此体验到乾隆爷当年心旷神怡的心境。您在这儿走走，既吃了老北京风味，又看了老北京安宁和谐的生活方式，可谓一举两得。据说，最近烤肉季又推出了在游船上品烤肉的项目，讲究情调的朋友可以试试，不过我个人不太推荐这种吃法，应为在船上吃烤肉有两个致命的缺点：一个是烤好的肉不马上趁热吃，而是弄到船上，这么一折腾，肉容易变凉；其次，我比较担心在船上迎风吃烤肉，会拉肚子。


在烤肉季吃完饭，还可以顺便去锣鼓巷看看。如果你是陪太太一起去的话，可以在那儿尝尝那家很牛很牛（具体则么牛法见下文）的“文宇”的奶酪和奶点心。




甜美嫩滑的奶酪和最牛X的奶酪店

接近锣鼓巷北端的“文宇”是一家很牛很牛的专营传统奶制品的小店。它到底有多牛呢？你从它经常上锁的大门和门上那个营业时间表就可以看出来（见下图），营业时间是从中午12点到卖完为止，每天他们开业几个小时呢？我没问过，因为我每次到那儿时都卖完了，大门上锁了，反正我真希望我工作的公司也能这么牛。说良心话，“文宇”的奶酪确实嫩滑可口，奶香能持续到最后一口，就像雀巢广告说的： taste to last drop。如果带太太或女友一起品尝，肯定会给她们留下甜蜜的回忆，但一定记得要早去呀，排不上队丶吃不上这口可别怪我没提醒你，呵呵呵呵，，



相比之下，梅园乳品店的奶酪只有上面薄薄一层味道还有点儿味儿，下面就味薄如水了。梅园乳品的另一个奇特之处是各分店奶酪味道和口感都不一样，这是我儿子发现的一个大秘密，后来我特地在儿子的陪同下验证了一下，结果确实如此。

还有一个不错的吃奶酪的地方——“奶酪魏”。航天桥那儿的九花山烤鸭店大门东边就有一家，特点是味道浓郁丶奶香十足，有淡淡的米酒味。这里的奶酪浓度比其它店大，有点介于普通奶酪和双皮奶酪之间，但因此其滑嫩感就比锣鼓巷的“文宇”稍差，但这里应该是双皮奶酪爱好者的天堂了。

另外，我还发现在鼓楼东大街272号有一家新开的乳品店叫做“梅圆乳坊”，奶酪做得也不错，给的量也比较足（见下图），服务员是个彬彬有礼的文静小伙子。我觉得这个地方值得各位去尝尝。

“梅圆乳坊”的几款美食

不同的北京烤鸭

按照制作方法，北京烤鸭可分为“焖炉”和“挂炉”两大派。

挂炉：往鸭体内灌水后，挂在开放式的烤炉里用果木明火烤制，烤制中可以随时观察火候，并根据火候翻转鸭子，确保整个鸭身火候均匀。明火可以烤化鸭子皮下的脂肪，而鸭体内的水确保鸭肉不会被烤干，因此烤出的鸭子外焦里嫩。

焖炉：这是最古老和最要技术的烤鸭方法：在封闭的烤炉内，用秫秸等的暗火和炉壁的余热焖烤鸭子，整个过程中不开炉门，讲究一气呵成，中间不翻动鸭子。因为只用暗火在密闭环境里闷烤，水分和油脂没有明显损耗，所以外皮不如挂炉烤得酥脆，但肉质更为细嫩多汁，因为这种烤制方法太需要技术和经验了，所以现在只有少数老师傅能熟练掌握这种技术，而其中能深谙其精髓的人更是凤毛麟角。



北京主要烤鸭店及其特点

便宜坊：目前唯一一家硕果仅存的闷炉烤鸭店。里面的瘦肉很嫩，但外层肥而不脆，油腻，口感不爽。服务不理想；
全聚德：名声最大丶价格最贵的烤鸭店。采用挂炉烤制的方法，味道尚可，有些油腻，价格最贵。店大欺客，对内宾服务太差；
鸭  王：类型应为挂炉，待核实。味道丶口感不错，服务尚可；
九花山：挂炉。外皮酥脆并与脂肪层分离，脂肪少，味道很好，服务较好。但最好提前订位，不然，可能要在门口排队等位子。

如果来不及逐家品尝的话，我建议你吃九花山的烤鸭，比全聚德和便宜坊的好，酥脆的外皮下，直接就是瘦肉了，而且服务比全聚德和便宜坊热情些。而全聚德和便宜坊现在太牛了，拿客人不当回事儿，有时烤鸭上来的时候都快凉的。

烤鸭的吃法：传统和正宗的吃法是把鸭肉丶生葱丝蘸酱后，用配套的薄饼卷着吃。但现在还有其它吃法也不错：鸭胸部的几块脆皮可以蘸白砂糖后直接吃；也可以把鸭肉丶生葱丝蘸酱后塞到空心的火烧里吃，味道也不错，但缺点就是太容易吃饱了，一个火烧下肚，你就不用再吃别的了。

另外，在九花山或全聚德吃烤鸭的时候，还可以品尝一下这几个菜：糟溜三白（鸭掌丶鸭肝丶鸭胸），火燎鸭心（在燃烧的茅台酒里爆炒），盐水鸭肝，至于服务员向你强烈推荐的松鼠桂鱼不值得在烤鸭店吃，那不是他们的强项。

我每次接待第一回来中国的欧洲或美国老外，不管是底层的工程师，还是他们的高层（什么CEO丶VP丶GM之流），一个标准节目就是拉着他们先去八达岭和颐和园，然后等他们饿了就直奔九花山吃烤鸭，再给他们弄点红酒，能把他们美出鼻涕泡来，一人干掉半只烤鸭。他们那点饮食文化，也能叫文化，真叫人可发一笑，，，，，，哈哈哈哈哈，，，

未完，下转4楼

[ 本帖最后由 老宅 于 2008-9-6 19:34 编辑 ]

风起云扬

水王呢？

无双

北京的好多吃食已经不是原先的味道了

老宅

上接1楼

皇家园林里的仿膳餐厅/宫廷菜/宫廷糕点/

我给外地和外国客人接风洗尘的另一个去处就是仿膳。仿膳餐厅位于北海公园内，你可以打电话预定，然后只要在北海东门报个预定人姓名，就可以带着客人免票入园了。过去，在湖边通往餐厅的古城楼门前，会有身材婀娜、打着灯笼的美丽古装宫女迎接你，并前呼后拥地沿着画廊把你带入建在皇家庭院里金碧辉煌的餐厅，一般的客人刚到这步就已经美得魂魄出窍了。


其实，仿膳的菜很一般，而且是套餐形式，每种组合有个A、B、C之类的编号，不能差开随便点，每位的最低消费在二百元左右，但没有上限。对真正的食客来说，这儿菜的性价比太低，但对老外和初次来北京的客人来说，这是个好玩的地方，上每道菜时都由漂亮的宫女端菜，小宫女们还会为莺声燕语地为你讲述历史上的奇闻轶事，娇滴滴地示范特色菜的吃法，还没开吃，老外们口水就快流下来了。老外们的另一个爱好就是坐在“正大光明”金匾下的巨大金色龙椅上照相留念，回国后好跟MM们吹牛。


我个人觉得这里好吃的是精致的宫廷糕点，唯一的缺憾就是量太少了。外面街上的（包括仿膳门口成盒出售的宫廷糕点，虽然也写着仿膳制作，但味道和用料是很不一样的）所谓宫廷糕点跟这儿的一比，就应该直接扔进垃圾箱才对。

真正拿得出手的北京传统餐饮

能真正上得了台面的正宗北京餐饮老字号，不是我们耳熟能详的小吃店和涮肉馆之流，那些东西都是过去穷人吃的。真正代表北京高端饮食文化的是官府菜，在这类北京老字号中，北京饭店的“谭家菜”和几家在僻静胡同中深宅大院里的官府私家菜馆（一般外面没有招牌，大门总是紧闭，门前总有几个衣冠楚楚的服务生和成排的高档轿车，一般需要提前数周预定）确实很好。真正高规格的商务宴请都是在这种地方，而不是什么全聚德和东来顺。但经常到这些地方吃饭的人，大多都不是自己掏钱买单的主儿，他们属于那种出门根本不带钱包的阶层，带钱的是他们的助手、秘书或者有生意关系的商家高管这帮人，尽管后者负责付帐，但他们的钱包永远是薄薄的，里面几乎没有多少现金，装的只是支票薄和高额度信用卡，因为想在这些地方用现金结帐的话，非得带一个大麻袋装钱才行。

我爱大家，丝毫没有毒害大家的企图，所以我就不介绍、也不推荐这类豪门盛宴了。

老北京传统餐饮是两极分化的

老北京是一个两极分化的城市，除了皇亲国戚，剩下的就是一大帮流氓无产阶级，夹在中间的中产阶级在地位上没法跟皇亲国戚比，在人数上也形不成气候，没法和流氓无产者比，所以这个地方吃的东西也是两极分化的：一类是穷奢极欲的官府菜，另一类就是卤煮一类的穷人小吃，中档面向中产阶级的只有外来的鲁菜（以油重、味浓、色重、量大为特色）；而真正的老北京传统菜，在中档这个层次上是缺失的。



另外，老北京的草根性很强，如果你注意的话，会有幸看见开大奔和宝马的金领，把车停在路边，坐在马路牙子上，捧着盛满卤煮的破碗吃得津津有味，，，，这不是胡说，我可以给你们讲个真实的故事：

故事：北京最牛B的卤煮摊儿

我的一个哥们儿和三个朋友在谭家菜请人吃饭，吃完后怎么着都觉得胃里没着没落儿的，其中一个哥们儿说，我带你们去一个吃正宗卤煮的好地方，于是哥儿四个就一块开车到了XX立交桥下，就蹲在路边一人捧一个破碗，就着小二儿（小瓶二锅头）吃开了卤煮。

这帮丫的吃得正香的时候，我刚好下班路过，一看小摊边上一字排开的奔驰、宝马和雅阁，就知道准是这帮哥们儿在这儿呢，再开近点儿，就看见三辆车前还停着一辆警用摩托，于是我赶紧停车压低声音提醒道：“你们丫的也不怕JC查酒后驾驶？”

只听我那哥们儿说：“没，没，没事儿， 你过来的时候，没看见交警正开着三儿的那辆莲花兜风呢？” 我往他身后一看，坐地上吃得正香的三儿醉眼惺忪，一脸的坏笑，身边地上确实扔着一顶交警的大檐帽和半碗卤煮。我侧耳一听，果然远方传来三儿那辆莲花包车特有的轰鸣声。

“靠！”我骂了一声，随口说道：“你们这帮丫的天天开着车来这儿吃，以后这儿的卤煮得TMD炒到多少钱一碗呀？”

“还是五块一碗，不过是欧元，呵呵呵.....”卤煮摊儿的小老板嬉皮笑脸地回答。

豆汁记

豆汁：发酵的灰色悬浊液，有强烈的泔水味和刺激性酸味。实际上，豆汁是做绿豆淀粉或绿豆粉丝时剩下的下脚料：发酵大缸里下面是淀粉，上层的液体就是豆汁原液了，过去这玩意儿纯属苦大仇深的劳苦大众食品。豆汁必须与焦圈（直径10厘米左右，深褐色、很脆的油炸食品）和咸菜丝一块食用。豆汁一般应该热着喝，但自己买了豆汁，回家自己煮的时候，一定要注意不能用大火，也不能烧开，不然就会凝结，变成一锅豆腐渣了。一定要小小的火，慢慢地熬，熬得浓浓的、酸酸的，就是正宗的了。


没听说有人第一次就会爱上它，但喝几次后，有的人会永远爱上它，几天不喝就想得不行；而其它的人就永远和它拜拜了。说起来，郭德纲之流也对豆汁的扬名立万起了推波助澜的作用。郭德纲有个著名的相声段子，说的是要看一个人是不是北京人，只要把他按倒在地上，往嘴里灌一碗豆汁就行了——爬起来就骂娘的，是外地的；刚从地上爬起来，就问有没有焦圈的，肯定是北京人。其实，他说的是早年间的事儿了，现在北京土生土长的年轻一代里根本就没几个喝豆汁儿的。



喝豆汁的几个去处：护国寺北京小吃点（豆汁很好，焦圈还可以，还有大量其他北京小吃数十种，一次肯定吃不全，挑几样吃就饱了）、馅老满（豆汁不错，焦圈一般而且就给两个，太少了）、隆福寺小吃店（国营店的典型，对客人爱搭不理，没有笑脸，豆制和焦圈时好时坏，赶上啥样就啥样）、白魁老号（豆汁还可以，又是没有焦圈。这儿的有趣之处在于，有时能遇上真正的豆汁达人，我就在三伏天里在那儿亲眼目睹一位赤膊、光头、脑袋上爆着青筋的老汉径直走进店里，只要两碗豆汁，根本不要焦圈和咸菜，老汉连干两大碗豆汁后，气不长出、面不更色地扬长而去。

买豆汁回家自己熬的朋友，可以去东四十字路口的朝内菜市场，在里面卖豆制品的柜台可以买到袋装的豆汁和配套的焦圈，这儿的焦圈炸的特棒，比那几家老店的还好。

老北京的回民小吃

目前，真正的老北京回民小吃应该数南城的牛街一带了。


白水羊头：正宗的白水羊头，讲究煮的时候不放任何调料，但煮前清理加工的过程很是讲究，做好后没有膻味。做白水羊头最后、最重要的工序就是切片和调味，白水羊头应该切得像纸一样薄，几乎是透明的，老师傅用牛角做的调料罐在上面撒上祖传的特殊调料，美味的白水羊头就可以上桌了。

爆肚、麻豆腐、回民糕点：（未完，待续）

谭家菜/私家菜
卤煮

炸酱面


炒肝




未完，待续。


[ 本帖最后由 老宅 于 2008-9-5 21:33 编辑 ]

21235588

不错 你倒是多说点呀

愤怒小宇宙

原帖由 老宅 于 2008-9-3 20:12 发表


水王？

我估计他说的是头像是“囧”的那位朋友

匕首在发芽

烤甲就二锅头

一大享受～

无双

牛街，早上洪记就有的艾窝窝，驴打滚......
吐鲁番餐厅，东来顺是大馆子就不多说了附近早上八九点就有当天的熟食卖，买点白水羊头和酱牛肉，烧羊肉回去，配些啤酒或二锅头，花生米，麻豆腐，芥末墩，豆酱，炸小鱼烤两个吊炉烧饼

zzb0812

ochic

五道口易初莲花超市后身的通往清华东路西口的胡同里有一家叫小资煨汤的小吃，里面的重庆烤鱼很入味

无双

灌肠就算了，现在使肠子油的少了，自家可以考虑用鸭油。

九九归一

尝过 冰果碗
大热天 很爽口

DMC3

原帖由 风起云扬 于 2008-9-3 19:57 发表
水王呢？

是找我吗？

风起云扬

我生抢了水王四次我在恶意灌水，请求严肃处理。最起码扣我300分。了,不容易 啊.

xpy220

首都的豆汁啥样儿的呀？我一直以为豆汁就是豆浆

刀疯

其实北京真正喝豆汁的人极少极少，喝的人大部分还是猎奇，都是因为这东西“名声太大”，搞得好像北京的代表一样~~~

友情建议：

肠胃敏感者，喝豆汁之前吃两片黄连素~~~

第二次喝豆汁，那天还吃了爆肚，结果回家就闹肚子，搞不清是哪个不对了~~~从那以后这两样再没碰过~~~

[ 本帖最后由 刀疯 于 2008-9-3 22:02 编辑 ]

老宅

原帖由 xpy220 于 2008-9-3 21:55 发表
首都的豆汁啥样儿的呀？我一直以为豆汁就是豆浆

发酵的灰色悬浊液，有强烈的泔水味和刺激性酸味，与焦圈（直径10厘米左右，深褐色、很脆的油炸食品）和咸菜丝一块使用。

没听说有人第一次就会爱上它，但喝几次后，有的人会永远爱上它，几天不喝就想得不行；而其它的人就永远和它拜拜了。

老宅

原帖由 刀疯 于 2008-9-3 22:00 发表
其实北京真正喝豆汁的人极少极少，喝的人大部分还是猎奇，都是因为这东西“名声太大”，搞得好像北京的代表一样~~~

友情建议：

肠胃敏感者，喝豆汁之前吃两片黄连素~~~

第二次喝豆汁，那天还吃了爆肚，结 ...

呵呵呵，经历很惨呀。

说起来，郭德纲之流也对豆汁的扬名立万起了推波助澜的作用。

zdp189

我大约18年前喝过一口再也不喝了。据说豆汁营养价值挺高。

老宅

原帖由 zdp189 于 2008-9-3 22:06 发表
我大约18年前喝过一口再也不喝了。据说豆汁营养价值挺高。

营养如何没考证过，可是确实有助消化，一碗酸酸的豆汁下肚后，肚子就会叽里咕噜开始蠕动，比玛丁玲见效还快呢。