也谈偏锋刀刃的作用

飞水断

最近有个菜刀贴引起了我的兴趣，到处找菜刀资料，竟然让我找到了许多偏锋的刀。

经过我的明察暗访，上网查找，问过一些对刀具有研究的朋友，也到过两家菜刀店实地查看询问，得知偏锋的刀具在厨刀中自古有之，现在的主要是寿司店用来做鱼生。偏锋的刀用来一般使用确实难用，切个菜剁个肉都不好使，但用来片鱼肉效果一流，可谓是表现了古人智慧的功能单一的专用刀具，大家到菜刀店里找鱼生刀就可以找到。由于功能过于单一，一般家庭不会使用，销量自然不好，所以即使菜刀店里也不一定有货。现在用鱼生刀最多的就是日本餐厅，一把好的鱼生刀也可以是由知名刀匠打造，价格相当可观。

我顺手弄了一把鱼生刀，价格和专业用的当然不可同日而语，但也能大概说明情况。这把是右手刀，开刃和爱默森的CQC7是相反方向的，片鱼肉时从外往内片，刀柄也是一边比较平一边突起，所谓的“D”形刀柄，D形突起的方向和开偏锋的方向相同，片鱼肉时很顺手，不能左手使用。

积分不够，还是上不了图，麻烦大家到百兵看图吧。

克虏伯

长了点知识。

P.C.K

偏锋刀，一直在格斗刀上用的比较多~下刀造成毁伤程度比较BT

飞水断

由于偏锋刀在一般切割中难以切出整齐的切口，因此格斗刀常常使用这种开刃，伤口难以处，同时我理感觉同样厚度的刀，偏锋的刀刃部分更厚一些。也有人说偏锋更容易打磨，更省砂轮，钝了以后更容易磨利，但我觉得这不是主要原因。专业用的鱼生刀是不容易打磨的，一般人磨出来的是根本不能用的，正式餐厅用的鱼生刀要拿到专门的刀店里磨。当然格斗刀或者战术刀的要求低些，自己磨利就可以了。

ericf

4楼全错。

飞水断

原帖由 ericf 于 2008-12-24 11:19 发表
4楼全错。

请教

wangqi8730

偏锋刀的应用主要在厨刀（主要是鱼生刀这样对付柔软肉类的刀具）和柴刀（而柴刀以3：7或4：6开锋为主），设计的理念是利于切入，同时单锋对比同厚度的双锋，刀锋刃角更小，易磨利。
至于现代战术刀具的偏锋设计我个人非常不喜欢，认为设计的不合理，不多说。
至于楼主所言专业的鱼生刀不好打磨，是个人手法问题，鱼生刀的锋利不次于剃刀，才可以保证鱼片薄且多汁，所以最后的打磨一定要用非常细的磨石，在日本都是用天然砥石的（估计4000--5000目）而且随用随磨，而且一定是刀背先行的手法（因好的鱼生刀基本都是高碳钢的）。
在日常使用中由于偏锋刀切入的角度的受力方向并不是平行于手的用力方向，所以一般使用会方向偏而切出斜弯口，但如果可以控制一下用刀手法，可大大扩大使用范围

飞水断

原帖由 wangqi8730 于 2008-12-24 11:23 发表
偏锋刀的应用主要在厨刀（主要是鱼生刀这样对付柔软肉类的刀具）和柴刀（而柴刀以3：7或4：6开锋为主），设计的理念是利于切入，同时单锋对比同厚度的双锋，刀锋刃角更小，易磨利。
至于现代战术刀具的偏锋设计我 ...

真是专业。

就是同等厚度单锋比双锋更薄了？但我怎么感觉SOG  D25T比冷钢10BC的刃更薄，CRKT M16比CQC7更薄啊？

wangqi8730

刃角的问题说的草率了，检讨一下

飞水断

我对磨刀也不太懂，只是这两天打听了一下而已。以前也看过有人说可以用CQC7削苹果，不过要练练

刀子008

偏锋刀的切割和刨削能力强,但方向不宜控制.同时砍击能力很弱.打磨方便(只需打磨一面).在制作中不能用夹钢技术,但可以贴钢.

wangqi8730

原帖由 刀子008 于 2008-12-24 11:38 发表
偏锋刀的切割和刨削能力强,但方向不宜控制.同时砍击能力很弱.打磨方便(只需打磨一面).在制作中不能用夹钢技术,但可以贴钢.

砍的作用也是超强的

ericf

原帖由 飞水断 于 2008-12-24 11:07 发表
由于偏锋刀在一般切割中难以切出整齐的切口，因此格斗刀常常使用这种开刃，伤口难以处，同时我理感觉同样厚度的刀，偏锋的刀刃部分更厚一些。也有人说偏锋更容易打磨，更省砂轮，钝了以后更容易磨利，但我觉得这不是主要原因。专业用的鱼生刀是不容易打磨的，一般人磨出来的是根本不能用的，正式餐厅用的鱼生刀要拿到专门的刀店里磨。当然格斗刀或者战术刀的要求低些，自己磨利就可以了。 ...

偏锋：刀具锋部两侧打磨角度不同。

一般切割：完全可以切出整齐的切口；
伤口：和对称打磨刀具基本一样；
刀刃：由原厚度和打磨角度决定，可以薄也可以厚；
打磨：只磨一边，技术不好也不容易看出来；
鱼生刀：使用要求精细打磨，磨得不细不是人不接受，是鱼不接受；
磨刀：专业的人士当然磨得更好，中厨师不会自己磨刀正是行业耻辱；

补充：所谓右手刀，是左侧刀锋刃角小（最小是0），右侧刀锋刃角大。作用是左边对齐（配合左手指节），右边推开食物避免粘刀。

wangqi8730

同时补充E版，呵呵，不要嫌弃：）
使用：鱼生刀使用是"划",不是切;柴刀使用是砍即“切”

飞水断

以前一直没有细想，刚才画了个三角形比了一下。

假设底宽3CM（刃厚），高3CM（打磨距离）

平磨开偏锋，毫无疑问刃角是45度（直角三角形）

平磨开双面，刃角是53或54度，不太准（等腰三角形）

同等厚度，同等打磨距离，同等打磨手法，开双面比开偏锋厚。

看来我一直以来的观点有误啊

飞水断

对于切口的看法我与版主有点不同。说偏锋和双锋的切口一致，那是在用心切割，控制力度的情况下才会发生，如果没有特别控制手法，偏锋的切口肯定和双锋不同，因为受力的方式不同。

王亮亮

不对称开锋的优点多多。砍树 切削都很棒 我认为唯一的缺陷是左撇子不好用。不过可以改成另一面开锋 呵呵  还有一点就垂直劈砍的时候不太好用

卡巴克

http://www.knifriend.com/viewthr ... ght=%2B%C6%D5%BE%A9

链接里的那片普京兄的帖子里提到过一些偏锋的问题，可以看看

ka-bar

偏锋还是不错的。

prettyboyswgd

原帖由 卡巴克 于 2008-12-24 15:44 发表
http://www.knifriend.com/viewthr ... ght=%2B%C6%D5%BE%A9

链接里的那片普京兄的帖子里提到过一些偏锋的问题，可以看看

确实不错，很实用的帖子。

ps:偏锋刀或者单边开刃的刀其实是很难磨锋利的，需要非常高的打磨功力，我就这么磨也磨不好。