【独门秘笈】怎样磨刀才锋利耐用——常用刀具刃磨理论和技术之三

changanwl

锋利和耐用既相互对立，又互相依存，锋利耐用则是指在适当锋利性下的保持性最大化。
在上两篇中，分别详细介绍了影响刀具锋利性和保持性的各种因素及其成因，并据此分别提出了提高锋利性和保持性的技术措施。本文拟剔除其理论分析，保留操作方法，并进行适当的合并总结，以方便阅读。
文中内容仅代表个人愚见，疏漏和错误之处在所难免，敬请见谅并斧正。

一、新手应该注意的几个问题

1．磨刀是一件非常需要耐心、时间、技巧甚至天赋的工作
即便采用定角磨刀器，也只能解决固定角度的问题（磨刀手法中最难掌握的技术），但是其他各项要求一样都不能少，仍然需要耐心、时间和正确的操作方法，才能磨出锋利耐用的刀具。是否符合刃磨的技术需要，是检验磨刀器优劣的最佳标准，而不是以简单或复杂论之，快速磨刀器最简单，但其实质是刮削而不是磨，效果很差，锋利性可接近粗磨，而保持性更差。

2．使用定角磨刀器，仍离不开磨刀技术的相关知识
用定角磨刀器磨刀，仍然属于手工磨刀范畴，不熟悉磨刀技术相关知识，选购时就无法判断和比较定角磨刀器的优劣，当然更无法用好它。

3．刃角应与刀具的用途相适应
过小的刃角不耐用，易卷口或崩口，过大的刃角不锋利，刃磨难度也较大。切片刀通常在30～40度，斩切刀通常在40～50，而砍骨刀通常在50～80度。

4．过度锋利的刀并不耐用，所以应适可而止
过度锋利的刀具，刃口半径过小，强度不足，容易卷曲变钝，所以还要掌握简单的刃口钝化技术。

二、磨刀的工具和材料

磨具与磨料的种类极其繁多，认识上也千差万别，以下仅为个人经验总结，不足和欠妥之处，烦请赐教。

1．金刚锉
主要用于超硬刀具的开刃、抢刀。使用中应及时清洗产生的铁屑，以免划伤刀身（靠近内侧刃线的部位）；切忌锉过头，以免在刀刃上出现严重缺口；力度不宜过大，蘸水使用，可以延长金刚锉的使用寿命。
金刚锉使用不当产生的刀身划伤和刀刃缺口如下图所示。



2．常用油石
种类繁多，应根据材质和刃磨任务确定油石的品种及粒度。购买油石，一定要选择合格的产品。劣质油石要么过硬，要么过软，过硬则自锐性差，颗粒不锋利，易拉伤刀刃，造成刃面划伤，刀刃缺口，而且磨削奇慢，过软则消耗过快，油石很快凹陷而不能使用。同时，不要迷信高档油石，这类油石专业性，针对性都很强，使用条件也极其苛刻，高昂的成本未必能获得最佳的效果。
就常规用途而言，推荐使用绿碳油石，其质地柔软，切削力强，自锐性好，不易堵塞，软硬刀具都适用，价格实惠，缺点是消耗大，易凹陷。主要用于粗磨（180#～320#），中磨（600#～800#），质量较好的可精磨（1200#～1500#）。使用前需充分浸泡，出现凹陷应及时修平。

3．红宝石油石
粒度3000#左右，可产生很高的锋利度，刃纹精细，保持性很好，但是对操作的技术要求很高，手必须很稳，角度必须一致，如果您做不到这几点，又没有专业的定角磨刀器，不建议使用。红宝石油石表面的异物和铁屑应及时清除，以免损伤刃口或越磨越钝，可用一小块细砂纸蘸水沿整个面均匀擦拭数次，之后以清水洗净即可。根据磨削量的多少，刃磨过程中可能要清洗若干次。
红宝石油石的品相很重要，价格差距也很大。高档的红宝石油石表面应平整无气孔且粒度均匀，一般的红宝石油石表面气孔要尽可能少和小，表面也要平整光洁，因价格比较实惠，推荐使用。

4．磨刀液
磨刀时，特别爱锈的刀只能使用油，其他刀具推荐用水，磨后应及时擦干。在水中加入少量洗洁精（也可用肥皂水），增强油石吸附能力，也更容易黏刀，可在刀身上形成致密水膜，从而降低了对刀具清洁度的要求。

5．皮革和抛光蜡
常用的主要是牛皮，也可用棉布代替，主要用于鐾刀，彻底清除毛边，强化刃口，也可用于抛光。

所有的磨料、磨具在刃磨结束后都应及时清洁，已凹陷的油石修平后再保存，以方便下次使用。

三、磨刀方式
按移动刀具，还是移动油石区分，磨刀的方式可分两类。

1．油石固定，移动刀具
这种方法很常见，可以有比较好的手感，但不能直观地看到刃面和磨石面接触的情况，刃磨产生的泥浆不易流失，有利于提高刃磨质量。停止打磨再重新调整角度时容易带来很大误差，对操作的技术要求比较高。

2．刀具固定，移动油石
把刀固定放置在台面上，用拖动磨石的方式打磨，这也是一种很重要的方式，几乎所有的定角磨刀器都是采用这种方式。这种方法就象钳工用锉刀加工工件一样，可以直观地看到刃面和磨石面接触的情况，每次拖动后都可以看到打磨的情况，但刃磨产生的泥浆容易流失，甚至出现局部干磨现象，需要配套措施弥补。

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四、磨刀的方法

1．刃磨手法
手法仍然是最重要的，包含以下两方面内容：
⑴ 固定的刃磨角度
不仅推刀过程中，刃磨角度要固定，而且在暂停后，重新确定角度时，依然不能变，必须依赖一双稳定的手和长期的练习。
作为新手或技术不佳者，可以使用参照物或者测量工具，确保切换前后的刃磨角度一致。例如在刀脊上找几个特征点顺序编号，然后在刀身两侧绘制尽量与刃口垂直的标记线，逐一测量标记点至刃口的距离，根据三角函数计算所需高度值，对应序号记录，磨刀时以对应的高度值确定角度，如图所示。
推刀的方向最好和标记线一致，每次确定角度时，先将刀具的姿势调整到与切换前接近，然后用直尺测量标记 点高度，达到前面的计算值后，才开始推刀。

这种方法需要标记和反复测量定角，但刃磨效果值得肯定，甚至超过不少高手，因此特别适合于新手。

⑵ 正确而稳定的推刀方向
刃纹对刀刃的保持性影响很大，必须给予高度重视。刀具在油石上的滑擦方向应从刃口向刀脊单向移动，并尽量与刃口垂直，目的是生成纵刃纹（弧形刀刃允许斜刃纹），避免产生有害的X刃纹和横刃纹。正确的推刀方式如图所示





当刀具包含弧形刃时，刀具的滑擦方向不同，产生的效果也有很大差异。
第一种情况，滑擦方向始终与刃口垂直，并保持固定的刃磨角度。这种方法比较容易掌握，由于油石的两边经过同一位置时，产生的刃纹不平行，所以会伴随大量X刃纹。为了减弱X刃纹对保持性的不利影响，可以采用更精细的油石（比如红宝石油石），使刃纹尽可能细小。
第二种情况，滑擦方向仅与刀具的直刃垂直，并且始终保持不变。这种方法属于变角度刃磨，最大的优点就是刃纹都是相互平行的，全部是纵刃纹和斜刃纹，而不会有X刃纹，但是如果不借助专用磨刀工具，手工基本无法完成。

2．力度控制
包含以下两个方面的内容：
⑴ 掌握好刃磨力度和推刀速度
各刃磨工序推荐力度如下：
粗磨：微→轻→重→轻→微
中磨：微→轻→微
精磨：极微→微→极微
每道工序的操作力度都是由小到大，然后是保持力度，接着再逐渐减小。这是因为开始时，油石与刃口贴合面积很小，以微小的力度操作，可防止划伤刃口和保护油石。随着刃磨的进行，油石与刀刃的贴合面积也随之增大，力度也应随之增大。当快要出现锋锐区时，应减小力度，可防止油石划伤刃口，提前出现毛边和减小刃磨痕迹。
在控制好力度的同时，还要注意控制好推刀速度。推刀速度越慢，局部冲击也越弱，越有利于刀刃变薄和减小刃口瑕疵，这一点在精磨阶段特别重要。

⑵ 充分利用弹性缓冲作用
一是要充分利用刀身的弹性缓冲作用，防止产生难以修复的刃面划痕和刃缘缺口。建议在手与刀之间增设厚软垫，或者安装轻薄的辅助刀身。
二是要充分利用刃部的弹性缓冲作用，防止刃口划伤或缺口。
三是要充分利用油石及其颗粒的弹性缓冲作用，防止划伤刃面和刃口，并减弱磨痕。建议使用平整、柔软、锋利和轻薄的油石，并在其下方铺软垫。

3．刃形控制
主要包含以下三方面的内容
⑴ 刀刃对称性检查和控制
除了极少数偏锋，大部分刀具都要求两侧对称，刃磨时要经常检查刀刃两侧的对称性，注意及时切换刃磨位置和翻转刀身。

⑵ 刃形连贯性控制
要求刃线齐整、刃口线平滑，确保相邻部位受力平衡，防止蛇形受力。

⑶ 刃形修剪
越接近刃口，磨削力越小，这种不均匀的磨削容易导致刃面失真，实际刃角因此变小。刃磨过程中，刃口处磨削力很小，所以在力度较大时形成的严重瑕疵不易消除，而且有扩大趋势。用细油石（红宝石油石最佳）垂直于刃口，沿整个刃缘轻鐾几次，可鐾掉虚刃，修整瑕疵，之后再换用细油石持续轻磨，就可以获得很好的刃磨效果。如下图所示，将刃口 剪切线以上的部分鐾掉，并使修整该位置的瑕疵。

清除虚刃以不超出上图的剪切线为宜，用细油石轻磨时，要注意清理从刃口脱落的毛边，以防其破坏刃口。一定要轻磨，否则刃口上还会出现严重瑕疵。

changanwl

4．合适的磨料
磨料的功能是将上一道工序遗留的磨痕和缺陷最大化清除，并使新产生的磨痕和缺陷最小化，其性能和效果也体现在这两个方面。
用得最多的磨料是油石、砂纸、抛光蜡等。正确选择和使用这些磨料，是达成上述功能的关键。
一是所使用的磨料应与刃材、刃磨任务相适应；
二是使用方法必须符合刃磨的各项技术要求。
三是充分发掘磨料的潜能，尽量使其性能最大化发挥，从而降低刃磨成本。

5．刃口强化
把刀具比较锋利、有锯齿状、不够整齐、不够光滑的刃口加工成特定的形状。这个加工过程一般称为“刃口强化”或“钝化”。在某些应用场合，正确地强化刀刃能改善刀具寿命200%或更多。
鐾刀是一种简单易行的刃口强化手段，以皮革（布）+抛光蜡（牙膏、研磨膏）为工具，可以达到如下两个目的：
⑴ 彻底清除毛边
鐾刀时，涂有抛光蜡的皮革与刃口全贴合，并具有很强的黏性，因此很容易彻底清除细磨后残余的毛边。

⑵ 修整、清除微锯齿、钝化刃口
鐾刀时，可将有缺陷的微锯齿彻底清除，并修复刃口的微裂纹。刀具过于锋利时，可利用鐾刀工序，使其刃口锋利度降低，以达到应用的需要。

五、结语
⑴ 磨刀必须依赖一双非常稳定的手、特别有耐心和坚忍不拔的毅力。
⑵ 磨刀时不宜将刃口磨得太薄，同时力求做到刃纹互相平行并尽量与刃口垂直，避免产生X刃纹和横刃纹，因此还需要较高的操作技术。
⑶ 选购磨刀器一定要慎重。好的磨刀器能真正帮助您解决磨刀问题，并且随着您磨刀水平不断提高，对其依赖也进一步增强。而差的磨刀器，虽然也自诩专业，但其弊端重重，性能低下，通常只对新手有用，一旦您水平稍微提高，便不再愿意使用。建议选购前，务必要先熟悉手工磨刀的相关技术，弄清磨刀器是否符合刃磨的技术要求，并认真甄别。


附：锋利性测试视频http://v.ku6.com/show/HucWueiI95jg5udS.html
        耐用度测试视频http://v.ku6.com/show/p3Ul6Vt0y8_P3Pyh.html
（其余3个，请在“发布者其他视频”寻找）

mbahxl

好文，兄弟的技术在短片中我是见识过的。

喁喁收集

不错的帖子，其实只要勤加练习，谁都可以练就一双稳定的手，这样就能磨刀不求人啦。
我也赞成绿色碳化硅油石是优秀磨料的说法，我自己就很偏爱使用绿碳化硅，优点楼主都已经说了，我再多说几句，绿碳化硅油石自身损耗非常大，掉渣掉的厉害，好在我的那块之地均匀，掉渣之后用水一冲就可以了。
磨刀一直到1000目都可以考虑绿碳化硅。至于低目数，鉴于绿碳化硅消耗较大，我倒是推荐氧化铝油石，300目的修整非常好。
至于再高的目数就不再是磨刀了，可以说，只是精细地加工一下磨好的刀刃，因为锋利与否在中等目数的时候就已经决定了。高目数油石有很多种，上面提到了红宝石实际也是氧化铝油石的一种，是质量最好的氧化铝油石。还有密玉天然油石、黑宝石油石（立方氮化硼油石），还有大家常用的浆石。另外大家可以考虑使用金刚石抛光膏来做精细修整。

gd1944

楼主，你的确理论精湛！我准备买一套你的仿形定角磨刀器了。

buck116

好知识~!收藏一下!!

scyther

非常专业的文章，会对照的文章进行改进的，建议加精

bill2000

非常好的理论总结，谢谢分享。

推刀的方向上，有些疑问。图中所示，建议的方向从刃口指向刀脊。 不过这样的推刀的方向直觉上不利于从刃口去除或挤压走多余的金属以达到极薄的锋刃。 反向似乎更为有效。望楼主释疑。

dongxia4202

先收藏了,慢慢学习体会

风中的歌

这秘密真不错啊,确实非常有用,介绍的也很详细,值得收藏~~

zjhzm

不错，谢谢楼主的分享。

changanwl

非常好的理论总结，谢谢分享。

推刀的方向上，有些疑问。图中所示，建议的方向从刃口指向刀脊。 不过这样的推刀的方向直觉上不利于从刃口去除或挤压走多余的金属以达到极薄的锋刃。 反向似乎更为有效。望楼主释疑 ...
bill2000 发表于 2009-8-22 01:51

油石的颗粒包含许多锋利的棱角，其作用就像微型刀具一样。
如果推刀方向为刀脊指向刃口，刃口与油石颗粒的碰撞很剧烈，容易过早卷边和出现刀刃缺口，对油石的要求很高，锋利度也受到很大限制！
而推刀方向为刃口指向刀脊，油石颗粒先碰到刃面，之后再从刃口擦过，过程中是微量、微力切削，一般的油石即可达到较好效果，所以锋利度要高得多！
感谢你的顶贴，建议看看前两篇帖子！

ericf

推刃或是拖刃（我这样描述磨刀的方向），在效果上有着极微妙的不同。但是不要说哪种比哪种更好，只有能否完全适应的分别而已。

刀刃在前的推刃磨刀，遇阻力时，刀片会有打磨角度增大的趋势；反之，刀刃在后的拖刃磨刀，遇阻力时，刀片会有打磨角度减小的趋势。原因各位自己想，或者试一下也行。以上说的均是手磨。

蜘蛛磨刀器，通常的用法都是刀刃在前的推刃磨法。CR的老板里夫，在视频中演示他的磨刀技术时，先用拖刃法在水平油石上打磨，再在竖立的油石上推刃去毛边。各位可以参考一下。

changanwl

推刃或是拖刃（我这样描述磨刀的方向），在效果上有着极微妙的不同。但是不要说哪种比哪种更好，只有能否完全适应的分别而已。

刀刃在前的推刃磨刀，遇阻力时，刀片会有打磨角度增大的趋势；反之，刀刃在后的拖刃 ...
ericf 发表于 2009-8-22 21:17

感谢您的高见，发表点个人看法！
推刃时，不只是角度会增大，更重要的是刃缘与凸出的磨粒会发生撞击，尤其是油石凹陷、不平整、粒度不均匀等更甚，在此过程中刃部的弹性变形基本不能有效保护刃口，在制造锋锐区的同时，也在钝化刃口，所以最终刃口半径受到很大限制，当然其优点就是毛边不会很厉害。我也认同里夫的磨刀方法，即先用拖刃磨刀，使刃口尽可能锋利，再用推刃的方法，去毛边并钝化刃口。
用同一把刀，使用相同的刃磨角度和油石，分别采用推刃法和拖刃法磨刀。采用推刃法磨刀，油石消耗相对较大一些，刃缘厚度可与磨粒尺寸相近，容易去除毛边，而采用拖刃法磨刀，油石消耗小一些，最终刃缘厚度可低至磨粒尺寸的1/10~1/5，但是毛边特别严重，而且常常过度锋利，如果不进行专门处理，根本无法使用，所以采用这种方法，鐾刀是一道必须的工序，其作用是去毛边和适度钝化刃口。

hzbddd

专业 学习中

远方客

很好的知识,学习了

刀客2008

好文章，可以试试！
支持一下！

changanwl

油石凹陷对刃磨质量影响特别大，需要特别注意！

wangqi8730

中午又看了一遍楼主的视频，那个菜刀保持性的非常棒，磨的真到位，楼主可不可以详细介绍一下研磨的过程（油石目数，刃角等），感谢了