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求助各位有经验的大厨——请教西式chef的问题!

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  • TA的每日心情
    郁闷
    2013-6-26 13:06
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    [LV.1]初来乍到

    发表于 2010-3-3 05:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
    各位行家~
    我弄了两块瑞粉钢板,打算求人做成chef knife 给老妈用着玩。设计的时候有n个问题不明白,请教各位有经验的兄弟给点主意!

    1,我的钢板宽40和44,厚2.3,长度是300多mm。这样的尺寸,做8寸(应该就是20cm吧)的chef 应该没啥问题吧?
    2,如果是这个宽度厚度没问题,那是应该大V磨,还是半V?如果半V的话,磨多宽比较合适呢?
    3,开刃是双面还是单面,有区别么。。。
    4,刀柄一般多长比较合适?11cm够不~~宽度、弧形关系大么?
    5,刀的重心何在?除了重心,其他重量有关系么,比如说8寸刀一般多重,手柄是否需要一定的配重之类?
    6,我打算用40宽的做比较窄尖的。44宽的做没有尖的那种。这两种刀形,刀刃直线部分需要多长呢?前部的弧形刀刃和切割是什么关系呢?刀形如图:
    chef 1.jpg chef 2.jpg

    7,板子所限,没办法安一体的刀枕/护手(多谢a版的帖子!)。我想拿两片不锈钢夹上铆合,应该没啥问题吧。。。
    8,硬木做贴片的话,需要另外处理么?会不会翘曲开胶之类的

    暂时就这些问题,希望各位能指教一二,小弟感激不尽!

    该用户从未签到

    发表于 2010-3-3 11:45 | 显示全部楼层

    http://www.ahehome.cn/

    本帖最后由 MAXIMUS 于 2010-3-3 11:52 编辑

    非常抱歉,这么久才看到你的帖子。 下面是作答。

    1,        我的钢板宽40和44,厚2.3,长度是300多mm。这样的尺寸,做8寸(应该就是20cm吧)的chef 应该没啥问题吧?

    答: 首先要看你老妈的前臂长度(小臂长度)是多少,就像我上次讲过的一样,刀长要和前臂长度保持一致,是最适合的主厨刀长度. 我不知道那篇文章还在不在.你找找看.

    2,        如果是这个宽度厚度没问题,那是应该大V磨,还是半V?如果半V的话,磨多宽比较合适呢?

    答: 西式主厨刀都是大V磨.只是V的角度大小的问题。

    3,        开刃是双面还是单面,有区别么。。。

    答: 日式厨刀是单面开锋, 西式厨到是双面开锋. 区别属于单面开锋的厨刀比较好磨, 日本厨师需要经常磨刀. 而且,单面15度角开锋可以将锋利度发挥到极致,属于长时间的经验积累所得出来的最合适的角度. 单锋刀还可以防止食物粘连再刀上.但,我个人推荐双锋刀,因为咱们用双峰用惯了, 初换单锋容易造成不必要的伤害.你可以考虑和我的主厨刀一样的开锋角度,也就是左右双锋各15度角。这里先不讨论这个角度。

    4,        刀柄一般多长比较合适?11cm够不~~宽度、弧形关系大么?

    答: 刀柄的话,要试, 看你老妈喜欢用多长多宽的. 最好是直刀柄, 现在有很多噱头说是用各种怪异的形状的刀柄,在切东西的时候容易出现位移。

    5,        刀的重心何在?除了重心,其他重量有关系么,比如说8寸刀一般多重,手柄是否需要一定的配重之类?

    答: 重心最好是控制在中间, 可用平横法来测试, 如果需要配重的话, 就加配重.

    6,        我打算用40宽的做比较窄尖的。44宽的做没有尖的那种。这两种刀形,刀刃直线部分需要多长呢?前部的弧形刀刃和切割是什么关系呢?

    答: 你的第一张图是标准主厨刀刀型,第二张图是蔬菜刀型.刀的弧形是用来做一个标准动作”CHOP”用的,一般人用不到.

    7,        板子所限,没办法安一体的刀枕/护手(多谢a版的帖子!)。我想拿两片不锈钢夹上铆合,应该没啥问题吧。。。

    答: 我个人认为,主厨刀因为没有"刺"的动作, 所以不需要护手. 永远记住,专刀专用.

    8,        硬木做贴片的话,需要另外处理么?会不会翘曲开胶之类的

    答: 因为经常要洗,跟各种清洗类的化学药品接触,所以不推荐贴片。 (如果你够孝顺,可以考虑刀柄雕花,嘿嘿)。 首先推荐木头柄, 其次是工程塑料一体柄. 如果家里有洗碗机, 还需要考虑耐高温的手柄的问题. 本人不推荐刀用洗碗机洗,因为会造成形变. 

    该用户从未签到

    发表于 2010-3-3 12:10 | 显示全部楼层

    http://www.mmabb.cn/

    1、当然可以。
    2、全平磨。注意,很多厨刀不是前后等厚的。
    3、双面吧,当然单面是可以的,对用刀技术有要求哦。
    4、5、这两个问题要一起考虑,全称“配重”,不是仅仅重心这么简单。首先要看个人习惯,比如我就用较重的手柄,握法又比较靠前,倾向于灵活性一类。而有些人就不是这样。
    6、图一是主刀,图二是切刀。用法不同,主刀的动作可以更多。您最需要关注的其实是刀尖的位置。
    7、没问题,不装也没问题。
    8、木头很容易完蛋,一定要处理。
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    郁闷
    2013-6-26 13:06
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    [LV.1]初来乍到

     楼主| 发表于 2010-3-3 21:01 | 显示全部楼层
    多谢二位详细作答!!明白多了!

    还有一点不太清楚,maximas兄说刀的弧形是用来“chop”一般人用不到,ericf兄说更需要关注的是刀尖的位置。那具体我应该怎么设计刀刃的弧度/刀尖位置呢?google搜出来的chef刀形里的直刃有长有短,一般家里老太太用着,什么样子的弧度/刀尖比较合适呢?
    另外,重心在中间的话,是指全刀的中间吧。还有如果不做贴片的话,做穿心,貌似柄尾就会比较窄哈。也许只有15mm宽的样子。应该不会有太大问题吧

    呵呵,又问半天,谢谢解答!

    该用户从未签到

    发表于 2010-3-3 21:58 | 显示全部楼层
    本帖最后由 MAXIMUS 于 2010-3-3 22:00 编辑

    是这样的, 中国人做菜,一般不用CHOP这个动作, 是运用刀尖的弧度来进行的"铡"的动作. 一般用作切蒜, 葱,香草一类的东西. 没经过训练的一般会把这个动作做变形, 容易铡伤自己.  刀的弧度你照着主刀的样子做应该就可以了,不用太强求这个位置. 中式厨刀没有弧度也不是一样用么. 可能楼主把这个弧度做出来好看大于实用. 我现在一个人没办法讲解这个动作,下次我估计要拉几个人过来拍照.......

    重心的问题的话, 在全刀的中间就可以了, 如果用惯了中式厨刀的话, 可能重心要稍微靠前些, 这个还要你老妈自己就试一试.  

    柄的问题是这样的, 如果你的老妈手比较小,细一些没关系. 你可以去到刀店里目测一下主厨刀刀柄的粗细. 最好带上你老妈, 让她感觉一下, 顺便把重心问题也解决了. 虽然费事一点,但是定做厨刀就是这么麻烦的. 所谓的要做就要做到最好. 可能准备工作比较麻烦,但是用起来那可是嗷嗷的爽.
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    [LV.1]初来乍到

     楼主| 发表于 2010-3-3 22:59 | 显示全部楼层

    http://www.potop.net.cn/

    ok明白了。多谢MAXIMUS兄!
    原理知道了,剩下的我就研究着来了
    等做出来再发上来看看~~

    该用户从未签到

    发表于 2010-3-3 23:03 | 显示全部楼层
    中式厨刀也有弧度的,小而已。对了,如果她之前没有用过类似形状的厨刀,做得再好也未必有用。(另外,题外话,如果您用不完两块料子的话,我们站短一下吧。)

    该用户从未签到

    发表于 2010-3-4 02:02 | 显示全部楼层
    学习了,LS高人啊~

    该用户从未签到

    发表于 2010-11-29 22:33 | 显示全部楼层
    {:4_98:}

    该用户从未签到

    发表于 2010-12-1 20:57 | 显示全部楼层
    如果是做中式传统菜色的话绝对是中式菜刀好用。老太太难习惯西式刀吧,这个我有经验。包括我自己也觉得西式做中餐其实没什么优势。
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