手把肉到底该不该用高压锅

fywyf · 发表于 2016-10-6 18:22

我们当地的做法是绝对不用高压锅的，而且是开锅煮，大火煮。
我自己做也是从来没有吃过高压锅的手把肉，不知有没有试过的。
味道如何？
下面是我做手把羊排的做法。
因为家里锅小
把整排切开后煮的
如果有大锅柴火更佳
有肥有瘦吃点香

fywyf · 发表于 2016-10-6 18:24

凉水下锅，大火烧开后撇去浮沫
捞出羊排
换水

fywyf · 发表于 2016-10-6 18:26

依旧凉水下锅大火开煮不盖锅盖调味简单葱姜蒜盐巴即可我喜欢花椒的香味

fywyf · 发表于 2016-10-6 18:27

出锅后佐以辣椒酱沾着吃直接上手上刀简单随性

呼伦贝尔人 · 发表于 2016-10-6 18:41

都是这做法不同的是我们这直接煮熟更简单哈哈

宰牛刀 · 发表于 2016-10-6 18:54

还没吃饭，饿…………

zouyu0815 · 发表于 2016-10-6 19:09

恩恩，最爱手把肉

煤油8800 · 发表于 2016-10-6 19:17

煮手把肉要凉水下锅烧开撇沫，然后换水，要换热水，避免接触冷水温度骤降导致肉质脆硬（原理如白切鸡，热水出锅冰水激一下皮脆肉爽）不够软糯；煮制时多加水，只加少量香料不放盐快出锅时再放盐，，以避免过早放盐破坏细胞结构造成羊肉中的水分流失导致羊肉口感变柴，变硬。算是二十年厨子的一点心得吧。

fywyf · 发表于 2016-10-6 20:50

煤油8800 发表于 2016-10-6 19:17
煮手把肉要凉水下锅烧开撇沫，然后换水，要换热水，避免接触冷水温度骤降导致肉质脆硬（原理如白切鸡，热水 ...

这才是高手说得都是重点

飞天御剑流 · 发表于 2016-10-6 21:20

煤油8800 发表于 2016-10-6 19:17
煮手把肉要凉水下锅烧开撇沫，然后换水，要换热水，避免接触冷水温度骤降导致肉质脆硬（原理如白切鸡，热水 ...

学习了

sjsj · 发表于 2016-10-6 21:29

很好吃的样子

北京大老爷 · 发表于 2016-10-6 21:53

炖肉都是凉水下锅，开锅撇血沫子，同时做锅开水，换水继续炖！如果换电压力锅，不用放很多开水，肉本身会出汤，压力锅的特点是烹饪时间短，肉会很烂，营养丢失小，可以试试看！

zw829 · 发表于 2016-10-6 21:56

要煮多久起锅？

swufehcl · 发表于 2016-10-6 22:15

韭花酱虽然是手把肉的绝配，但是没吃习惯真觉得不好吃

高火奂 · 发表于 2016-10-6 23:41

看得受伤了

long6378 · 发表于 2016-10-7 00:21

不用吧

北京大老爷 · 发表于 2016-10-7 00:55

内蒙宁夏一带的手抓肉都吃遍了，不是很烂，而且干，水份少！电压力锅解决了这个问题，是电压力锅，不是普通压力锅！电压力锅出来的肉，汁水饱满，软烂可口！同样用普通做饭长时间炖肉，都会把肉炖的很干，很紧，不太软烂，而且佐料味道太重，遮盖了肉本身的味道！大家不妨试试！

北京大老爷 · 发表于 2016-10-7 01:00

swufehcl 发表于 2016-10-6 22:15
韭花酱虽然是手把肉的绝配，但是没吃习惯真觉得不好吃

内蒙的手抓肉是沾酱吃，酱偏咸，而且容易腻，肉干些，不是很软烂！宁夏一带的手抓肉比较软烂，沾的是近似三合油一类的汁水，味道好一些，而且不太容易腻！

fywyf · 发表于 2016-10-7 07:38

北京大老爷发表于 2016-10-7 00:55
内蒙宁夏一带的手抓肉都吃遍了，不是很烂，而且干，水份少！电压力锅解决了这个问题，是电压力锅，不是普通 ...

就是电压力锅会不会太软烂手把肉一般用羔羊肉肥嫩一下

远航的帆 · 发表于 2016-10-7 08:28

我都是普通锅慢炖，不用高压锅的

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