本帖最后由 artist1128 于 2016-10-17 23:34 编辑
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"不过就买把菜刀，哪有甚麽材质分别?" 婆婆妈妈看到标题，一定这样咕哝....
小时候家里穷，没能力讲究，厨房里那片四四方方，长得像7吋PAD，後面镶块木柱子的铁片就是菜刀了，甭看貌不惊人，使用范围极广，斩鸡切鱼剁肉抓奸，热的冻的不伦的一概刀落下就解决，价格经济实惠，居家外出相宜，枕边人换了两三批，小孩生了四五个，刀还是那把旧的比比皆是。
上圖出處:PCHOME24 金門菜刀
成年後生活水平跟胆固醇双双提高，容易脑血管打结没事找事，比如说FORD明明也会跑，鬼附体喜欢搞台双B来玩赏，还买不起有车顶的，飙得可爽快，维护也痛快，不仅丰富了维修知识，也繁荣了台湾经济。
厨刀也是罪恶渊薮，嫌国产菜刀糟糠，贵松松的西式主厨刀丶日式牛刀进门，才发现这些刀学问大，贵气足，而且多数只能对付软物，上头讲的那些粗活，除了抓奸以外，通通不干它的事，只适合摆出优雅的仪态，切菜片鱼削肉，遇到鱼骨牛骨鸡骨人骨，嘿嘿，对不起，那是剁刀的事，高档货好讲话的才归它。
不信?拿把几万块的神刀，剁剁腿胫骨看看谁崩口谁流泪。
这篇从家用角度出发，浅谈常见厨刀的材质，艰深冷门的大学问暂且不提，讲过就忘的金属元素能免则免，省得我可能不懂你却懂了，显得我程度太好，你悟性太高。
就大家比较容易了解的坚挺度，持久度丶长度丶以及好不好按耐等方面随性聊聊。
先建立观念：
观念一丶
厨刀材料可粗分为不易生锈的不锈钢系，与爱生锈的高碳钢系两大类，前者无须费心照料，但并非100%不锈，後者则是100%绝对会生锈，如果你疏於照顾。
跟婚姻相同，先想清楚愿意付出多少精神及代价，再选择适合对象比较好。一般家庭选不锈钢系较轻松，玩家值得尝试青纸丶白纸等高碳钢刀，专业厨师应该通通拥有，晚上才睡得着。
本篇不讨论陶瓷刀，原因是我没买，不胡批。
观念二丶
凡是包装规格上，只看到华丽词藻，不明白写出钢材的刀，通常用的都是低档货色，除了钱太多以外，最好碰都别碰。
你店里卖BMW，会只写"高级轿车"? 卖个LV包包，只写"顶级假皮包"吗?
这一类的建议直接跳过，句号。
无论欧美日台，看过或没看过的品牌，不管是两个人丶三根叉子或者四根汤匙，只要产品没写清楚材料的，绝大多数使用18-8(304)，18-10 (316)，3铬钢(3Cr13)之流的低阶不锈钢，好处是便宜，量大，利润高。当然便宜是对他而言，你的买价可不见得低廉，尤其是舶来品牌。
如果你不是买锅子铲子，建议跳过这个等级，它唯一的好处是不易生锈，洗完不擦乾问题不大。因为材料软，硬度大概只有54 HRC上下，随便几刀就明显变钝，需要经常磨利。钝掉以後那不叫做切菜，应该叫砸菜，专做杂菜锅用。
以个人的低标来说，便宜刀起码要从5铬钢(5Cr15MoV)开始买，硬度约58 HRC，还算堪用。能买到8铬丶9铬(9Cr15MOV)当然更好，热处理优良的硬度可达60 HRC，算是勉强挤进二线高手之林。
买德国系统的话，就从1.4116钢(又称X50CrMoV15丶420J2)开始入手，硬度54~57 HRC之间 ，优点是草莓病不重，无需特别照料，也没特殊痼疾。缺点是硬度不高，持久度也不比5铬钢高明，容易遭致枕边人抱怨，经常需要磨利。
采用这种金属的刀通常是西式主厨刀，厚背加万用是其最大长处。原厂锋利度一般上不了台面，高手可透过研磨直接升级，切A4纸划弧只是小意思，难不倒它。
1.4116不是做锅子的料，品质算堪用，老实讲是百货公司德系厨刀的主流，一般人当成高档货买，实际使用与5铬钢同级，但卖几倍价格，果然西方品牌价值极高。
以上钢材玩腻了或者看不上眼，升级首选是VG-10，目前日式厨刀主流，各项特性均衡，如果没有大马士革花纹华丽包装，可能还比1.4116的两人或三叉牌便宜，但性能却不只赢过两级，硬度最高可达62 HRC，持久度也不错，很容易宾主尽欢，翻云覆雨，一用再用，而且研磨後相当锐利，不是入门钢材可比拟。
唯一要注意的，VG-10用後要擦了晾乾，泡水有生锈可能，但只要正常维护，应该不至於发生锈蚀困扰。
与VG-10同级的，还有着名的瑞典钢，例如堺孝行Grand Chef牛刀，材料为瑞典钢N685-Extra，具备高韧性丶高耐腐蚀性丶高抗崩能力等等一仓库好处，较VG-10韧性好很多，因此可以使用全钢打造整把刀，无需采用夹钢制程增加韧性。当然这样成本较高，因此全钢厨刀售价都不低，但使用寿命应该远优於夹钢刀。
再往上走，就進入高端的粉末鋼世界了。粉末鋼全名為"粉末冶金高速鋼"， 上回介紹的關兼常就是其中代表。
目前厨刀常用的粉末钢材料，有SG-2丶SANDVIK 3G金粉钢丶ZDP-189丶以及近年很夯很稀有的M390等等，无论哪一款都是好物，买进後立即晋升一流高手境界，绝对值得付出的代价。
这类高科技钢材，集超高硬度与极佳耐磨性於一身，提供非常高档的锐利度，以及细腻的切割手感，持久度则是2颗威尔钢等级，无可挑剔的耐磨耗，可谓天天做也不叫累，久久用才需要重开机，最低勃起硬度60 HRC起跳，做到66 HRC以上的超高硬度也不少见...喔，注音输入又选错字了吗?
只讲好话向非本部落格的风格，来谈谈缺点吧，表示我还是坚定的站在消费者这边。
粉末钢第一个缺点，非常耐磨耗磨耗後非常难磨，要有心理准备，尤其是硬度66以上的产品，偷句老吴名言：＂粉末钢崩口，你就准备一边磨一边哭吧....＂
第二个缺点是贵，当然了，显示身分地位绝对数字大点称头，钻石贵是缺点吗? 总之肯定比前面的钢材贵许多就是了。
第三个缺点是脆，东西硬度高了自然容易打碎，比方说陶瓷丶玻璃。对於热处理到66以上的刀具，个人建议没经验的新手别碰，两岸三地包括美加欧亚，诸多例子显示，超高硬度刀具发生崩口并非特例，无论品牌产地为何，都要小心留意灾情。
建议选择硬度介於60~63间的粉末钢产品，过度追求硬度，可能得不偿失。我一直讲，宾主尽欢要相互配合，一味硬上蛮干，只会坏了好事。
第四個缺點是超級鋒利，非常容易讓用家捐血，明顯的證例是，家裡凡首次使用 關兼常粉末鋼刀的通通掛彩，幾無倖免，請小心謹慎，但這點對刀來講，真的不能算缺點。
不锈钢类讲完，简单谈谈高碳钢。
如果买到的是会锈的厨刀，通常就是高碳钢，一般刀身标示日本钢或日本特殊钢的，就是高碳的SK钢，它有几个型号，但分别不大。
甚麽叫SK钢? 美工刀用过吧，美工刀片就是SK钢，好处是很锐利，持久度有限，然後非常会生锈，使用後要立即擦乾，能上点油最好。
美工刀钝了可以折断更新，但厨刀不能这样干，SK钝了锈了需要研磨的机会很多，适合特爱磨刀的朋友。 经常在家磨刀，能够降低溜狗抽菸认识小三的机会，增加跟对面小王展示火力的频率，显然有益家庭幸福。加上这嗜好花费有限，又不伤肝胆肠胃，肯定是值得推广的好运动。 下图是日本高碳钢刃材的解说图，SK属於树状结构最底层，建议还是买把美工刀就算了。进阶的钢材依序是几乎淘汰的黄纸，使用率很高的白纸，青纸，最高阶叫超级青纸。 超级青纸以下，其他的"纸"有分号数，数字越小成份越纯价格越贵档数越高，青纸与超级青纸刀具价格堪比粉末钢，划不划算得自己拨拨算盘。
高碳钢刀的优点，第一是容易磨得极锋利，切割感(据说)极好。(因为有例外)
第二是研磨较粉末钢容易，短时间内就能磨利。(照样有例外)
第三是如果使用日本天然砥石，有很多地黑刃白的花样可玩，多数高碳钢刀玩家均沉迷此道。
最後就是名厂巨匠的设计与锻打成果堪称逸品，非常值得收藏赏玩，大师作品也有增值空间，只要确定能比大师更长寿。
高碳钢刀最大缺点自然是爱生锈，最好避免酸性蔬果，需勤於保养，切完要立即擦乾，不能摆旁边等完事才整理，每回用完能够上点油最好，绝对不适合懒人或不爱惜的用家。
一般用家看到这里已经准备转台了吧？对一般家庭而言，选择高碳钢是种乐趣，不锈钢才是主流。
暂时就写到这里打住，足够家用参考有馀了。
上圖來源:日本菜刀直郵店
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发表于 2016-10-15 13:02
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