【思考人生茶行】浅谈如何评定铁观音等级与质量（原创作品）

思考人生 · 发表于 2018-4-23 11:53

目前网络销售铁观音的茶商日益增多，铁观音的价格也非常混乱，许多茶客对铁观音的质量与价格捉摸不定，刚接触铁观音的朋友，对铁观音的各种口感没有个认定，仅凭直觉说好说坏，本人用自己的实践给大家做个评比茶叶质量与等级的文章，希望朋友们通过自己亲身实践，感受到斗茶的乐趣，从而真正的了解铁观音的等级与质量，了解它的价格，了解他的真实魅力。

比茶，也称斗茶，是需要2款以上的茶叶放在一起，在同样的环境下，一绝高下。那么，同样的环境就包括（如下图），同样的茶具盖碗，同样的煮水器具，同样的茶叶重量，同样的水温，同样的矿泉水，记得，用的是矿泉水，别用纯净水，条件差了，用自来水就勉强吧，至少比纯净水好。下图展示的是，3套120cc德化功夫盖碗，3套公道杯，6个品尝小杯子，和每泡8克的铁观音。准备工作做好了，下面就把水烧至100度，第一泡洗茶，时间15秒，将茶水倒掉不喝，第二泡将茶叶浸泡时间为40秒（说明：先概述，后面再对不同口味的茶等级进行详细表述），开始比较茶叶香气的高低（即杯盖香，如图所示），幽雅程度，比较汤水的苦涩感，纯度与杂味，含香度，第三泡浸泡时间50秒，比较香气的下降幅度，比较汤水苦涩感是否淡化还是保持不变，比较杂味是否消失，比较含香是否更强烈，还是消失，或者根本汤水无香气，只有杂味。第四泡将茶叶浸泡时间1分钟，继续比较上述指标，第五泡浸泡时间1分半，继续比较上述指标，看香气是否全无，汤水是否已经无香气，只剩下苦涩。注意，每次冲泡的水温均为95~100度。观察叶底的颜色变化，考验茶叶耐泡度。通过以上评审，茶叶质量可以定夺。注意：以上是在评审茶叶质量，为什么要延长茶叶的浸泡时间，因为只有通过延长茶叶的浸泡时间，茶叶的缺点都会完全显露在你的面前，我们说评茶，是将茶叶最槽糕的一面展示在你面前，而茶艺师，则是将每款茶叶的优点尽量的发挥他长处，所以认真的茶友会发现，有的茶叶，茶艺师会增快出水速度，有的茶叶，茶艺师会延长出水时间，因此，斗茶，就要严格按照我说的以上程度，甚至极端的可用秒表计量浸泡时间，以精准评测各款茶叶质量。平时兄弟们享受茶叶的时候，可不必如此操作，当然，泡一泡好茶也是非常有技巧的，以后我会叙述。

下面，来说说目前铁观音的制作口味，以及它们优、次之分，从茶叶的香气，汤水口感，叶底变化3个方面详细说明：作为茶叶界中的重量级品种，铁观音业界的技术潮流变化是比较快的，从过去的传统茶到轻发酵工艺的流行，轻发工艺随后又分化为正炒、消青、拖酸三种类别，其中消青又衍生“消正”、“消酸”两个小类。这几种茶无论在外观、香气、口感方面都有较显著的风格差异。

香气的区别
1、正炒：通常正炒茶盖香不易显现，即便是上等品，首泡盖香一般也较为暗弱、二水清晰些、三水最强化，属于富有后劲的风格——但从香气来讲，正炒以幽香风格多见、强度也很难同消青产品相比。茶汤香气同样较为淡雅，风格含蓄多见。思考人生提示关键词语：香气清，纯度高，香气2泡显，幽雅，温柔，2，3，4，5泡香气递减速度缓慢（平稳下降），全程保持同样杯盖香气，与汤水香气协调，极品铁！香气有杂味，香气庸俗，无魅力，表现一般，香气下降幅度大，等级随之下降。
2、消青：消青茶盖香清晰，上品盖香或风格张扬、或含蓄，但都很容易感知——香气高雅。思考人生提示关键词语：极品消青茶盖香极尖锐、霸气，第一泡香气就猛烈高昂，让人跃跃欲试，注意，香气为极幽细风格，兰花香型居多，香气馥郁持久，香气一缕、极富穿透力。消青铁，香气仍旧讲究清，纯，有杂味次之，香气高昂，持久耐泡，为上品，反之，则次之，香气兰花香型为上品，其他香型则次之。附：消正：香气靠近正炒风格；消酸：洗茶后闻叶底，会有明显的酸香，这种酸香普遍令人愉快；一水后酸香消失，茶汤则不带酸味。都比照消青茶来判断等级。
3、拖酸：洗茶后闻叶底，酸味很明显，拖酸茶一般有明显的拖味，这种茶有致命的缺陷，工艺没有保留的价值，甚至喝多了，对胃造成伤害。思考人生提示关键词语：茶叶香气有很强烈的酸感，大多数人不愉快，本人也不喜欢这类茶品，所以就不说等级了。

香气概要：论香气的高扬程度，拖酸排第一，消青排第二，正炒排第三；论香气的高雅程度：正炒排第一，消青第二（极品亦可并列第一），拖酸垃圾没法比。
备注:铁观音香气中有一个极其重要的概念就是“清”，“清”的内涵是指毫无杂味——铁观音可以没有明显香气，但一定不能有杂味。上等品必须要做到香清，纯，所以大家会体会到，一些很高等级的铁，香气反而显淡，但仔细闻之，会感觉清新高雅（正炒茶即是如此）。一旦盖香有杂味，那么即便香气再高扬等级也上不去。所以在我表述等级的时候，细心的朋友会发现，我都是把茶叶香气清，纯，放在首要，先说明。香气“清”的铁观音原料纯净度极好，茶青来自同一区域，且采摘规范；相反，如果不同区域的茶青混合，或者采摘长短不齐，那么很容易带来杂味。茶叶汤水也一样讲究清，纯，有杂的铁就不是高档茶。因此，好的茶叶，你就是浸泡时间长，它仍旧没有杂味，差的茶叶，你一浸泡时间长，完了，杂味放大，显露在你的面前。品汤水，简直无法入喉。
口感汤水的区别
1、正炒：正炒茶汤水温和，原因在于发酵程度稍高，刺激性小，喝着很舒服的感觉。但是品饮时会感觉茶汤本身不够香，味道也相对不饱满；但品饮之后强劲的回甘涌现，普遍都带生津感，呼吸之间口腔中感觉香气明显——简单点说，品饮后的感觉好于品饮时的感觉，观音韵的说法，更明显是针对正炒与传统工艺茶品的。正炒中的极品铁，茶汤入口即化为回甘，几乎来不及细细品味口中就芳香四溢——但闻茶汤本身，你会感觉它的香气往往不是很明显。另外，正炒铁的茶汤在4水后普遍都会发甜，明显的甜感。这就是所谓的回甘，而不是有的茶友喝到苦涩的茶，生津了，那叫回甘，这是不同的概念。思考人生提示关键词语：极品正炒铁，茶汤色泽金黄透彻多见，汤水含香与盖香协调，一样幽雅，入口即化，回甘迅速，品后，倒吸一口气，满口是茶香，喉咙舒适。汤水无杂味，纯度高，反之则次之。汤水厚度高，韵味强，幽雅程度高即为上品，反之，则次之。汤水，滑，顺，无明显阻涩感，好，反之，则次之。
2、消青：消青茶汤的汤香多见浓郁，茶汤色泽青绿多见，外观较好，一些刚喝茶的就看了这汤色就喜欢上了。思考人生提示关键词语：口感较为淡薄，上品以柔细、稠滑见长，适合在口中细细品味，饮后回味甘爽，但无法与正炒茶相比。偶也有消青茶有茶汤发甜现象（一般出现在第二泡开始），但比例很低，如发现，那也算是难得的好茶。汤水无杂味，纯度高，反之则次之。汤水细腻幽雅，润滑甘醇，反之，则次之。——消青工艺比较容易做到香气高扬，茶汤细腻，较为茶客讨好，目前仍居于市场主导地位。
3、拖酸：喝了容易让人产生反胃感，而且随着保存时间的延长，这种不适感就越严重——茶友若刚开始接触，可能还不容易体会，可一旦有此体验后，一般都不会考虑拖酸茶了。即便拖得好的茶，也不耐保存。思考人生提示关键词语：汤水淡薄，除了酸感，没有任何花香含在其中，没有回甘，只有杂味。歪酸，让人反感的酸味，刚接触铁的朋友很难辨别，甚至有的认为香气很香就是好茶，用以上斗茶方法严格控制浸泡时间，即可揭开次茶的真实面纱，那茶的汤水简直无法入口。做的好的，汤水色泽为青绿居多，做的差的，汤水色泽为红色。
冲泡后的叶底变化区别  、
1、正炒：一般为土黄绿色调；发酵重点的为土黄，稍轻点的带点绿即为土黄绿
2、消青：一般介于墨绿色到土黄绿色之间；
3、拖酸：一般都墨绿，色鲜艳。好比上了浓妆的40岁妇女。

【思考人生茶行】原创文章，写于2009年4月10日，转载请说明出处。
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