新人报道，发点压箱底的~~~~~~~

钓天下 · 发表于 2013-11-14 00:34

前段时间在院里盖了间彩钢房，老婆说，把你那些一时半会儿用不到的，收拾一下放到小屋里吧。
于是在收拾物品时，翻出了几把以前用过的和没用过的菜刀，也勾起了对那段葱姜岁月的回忆。

1    双立人当时基本都是用来削点果木，供自己享用的。还做了个小刀鞘粘了块小油石。插在工作服左胸口袋里，不至于扎伤自己。

                  入手年代：2004年

1

2 剔骨刀随便一个厨具店里都能买到的，最普通的那种。刚入行时，一位师傅给我的。后来自己换了个有机玻璃的刀柄。

入手年代：1993年

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3 陈枝记片皮刀这是把新刀，由于自己没干过烧腊，也一直没机会用用。

入手年代：1997年

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4 广州双狮听说这刀曾经一度假货泛滥，用过N把，总体印象真的很一般。

入手年代：2003年

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5 陈枝记桑刀这把也是新刀。这款刀是我曾经的职业生涯用的最顺手的一款刀，也用过很多把。

入手年代：2005年

5

6 陈枝记钢柄小片刀新刀是不锈钢柄的，用断了，没舍得扔，焊了个4分镀锌管的柄，就这么一直留到现在。

入手年代：1994年

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7 陈枝记文武刀当时记得用着有点重，用砂轮整体打薄了一下，向片刀靠拢了靠拢。记得当时还有一把大号的片刀，后来送人了。

入手年代：1994年

7

8 日本厨刀             用一把香港产的鱼鳞刀换的，太TM超值了。是和同事换的，同事有在驻日本大使馆工作的经历，家里有好几把。刀身的字是“钢割入  和之作”
                                 从刀背看感觉像是有一道缝隙，就像是两个刀片粘在一起的那种样子。钢非常硬，非常难磨，磨好后非常锋利，而且很持久。

                                 入手年代：2003年

8

机器熊 · 发表于 2013-11-14 01:32

行家啊。这个一定要顶。教教我怎么练刀功吧。哈…

赏花喝酒 · 发表于 2013-11-14 03:16

一看就是高手啊，找他交你刀功肯定找对人了{:5_160:}

cl3803 · 发表于 2013-11-14 04:08

我去！这才叫专业！陈枝记的好用吗？我买了一把黑色的桑刀，感觉钢很软啊。双立人的小刀不错，我95年买了一把，好像50多，那时不玩刀，不懂，就知道很好用而且超贵！因为那时工资也就两三百元，钢很硬，很锋利，保持性很强。

蓝色自由舰 · 发表于 2013-11-14 05:34

好贴呵不顶不行

dudeweilili · 发表于 2013-11-14 07:39

呵呵，相中你的日本厨刀了

lzt · 发表于 2013-11-14 09:38

专业人士啊，一定要顶。
给业余刀友推荐几把入门的厨刀吧！陈枝记、十八子、正士？还是老式锻打夹钢？不锈钢有合适的吗？

kuver · 发表于 2013-11-14 09:41

专业人士呀~

老家雀 · 发表于 2013-11-14 15:53

专业人士，非一般厨男。

钓天下 · 发表于 2013-11-15 23:49

多谢楼上几位顶贴~~~~
曾经以做饭为职业很多年，其中砧板做过大约5年。用过的刀的品牌其实很少，主要是因为我用的刀99%都是单位购买，单位买什么刀，我们就用什么刀。还有因为地域的关系，职业的初期用的是京刀（前方后圆的那种），后来有接触过双狮，陈枝记，双箭，猎人等·~。在我用过有限的几种刀里，陈枝记是最好用的。在94年的时候，第一次用陈枝记的砍刀，重心的位置调校给我留下了很深的印象。

至于练刀工，我的建议是练习的初期不要过于追求薄和细，均匀才是首要的。再就是食材的选择，从简单易切的开始练。切丝的话先练萝卜后练土豆，拉肉丝先拉大排，打花刀先练墨鱼后练腰子~~~~~~再就是刀要快，越钝的刀越容易割手。

再就是有几样习惯要养成，切完食材，刀要刀锋向外，放在砧板中央，前后不能露在砧板外面。工作完后，砧板刀具要擦拭干净，保持干燥。

dUcky · 发表于 2013-11-16 11:21

专业的，厉害！

Cooperxx · 发表于 2013-11-16 11:38

小当家！

潇潇小刀 · 发表于 2013-11-16 11:45

专业玩刀的，佩服。
我等都是YY之辈。

失踪 · 发表于 2013-11-23 08:38

不知道是心理原因还是别的原因，我认为用刀切好的土豆丝比用擦子擦好的土豆丝炒出来好吃。

钓天下 · 发表于 2013-11-24 00:06

就像手掰的茄子比刀切的好吃一样~~~~~

青叶 · 发表于 2013-11-24 20:43

看过LZ的帖让我想起一位很久没见的朋友,一个很喜欢钓鱼的厨师

钓天下 · 发表于 2013-11-24 21:00

青叶发表于 2013-11-24 20:43
看过LZ的帖让我想起一位很久没见的朋友,一个很喜欢钓鱼的厨师

层主哪里人士？

又见凉席 · 发表于 2013-11-25 10:43

我有好厨刀炒个辣肉丝最爱了可是切不出来长细条的怎么办
土豆茭白可以用擦菜器搞定切肉丝好繁琐多半切成肉片简单加工成宽丝就完

钓天下 · 发表于 2013-11-25 21:44

又见凉席发表于 2013-11-25 10:43
我有好厨刀炒个辣肉丝最爱了可是切不出来长细条的怎么办
土豆茭白可以用擦菜器搞定切肉丝好繁琐多半 ...

两种办法
1）把猪肉冻起来，然后稍微自然化冻一下，以刚刚能切的动为标准，这样可以先切片再切成丝。优点：简单易操作。缺点：下锅易碎。
2）最好选用3号肉（通脊、大排、外脊），左手用力按住原料，下片，片大片，然后斜丝拉丝。需要一定的刀工，需多加练习。

andrew_pest · 发表于 2013-12-2 21:05

钓天下发表于 2013-11-25 21:44
两种办法
1）把猪肉冻起来，然后稍微自然化冻一下，以刚刚能切的动为标准，这样可以先切片再切成丝。优 ...

学习……手残党，切菜切手，只会用擦……{:5_149:}

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