请教一下关于厨刀的研磨

woilaoy

不论中式厨刀、日式厨刀还是西式厨刀，大多数原厂开刃不是蛤刃就是极幼开锋。当厨刀钝了以后，自己磨总会改成V磨，开出一条较宽的刃线。这就带来了一个新的问题，二次阻力。即使刃口磨的再锋利，在切割一些比较厚的食材时也会有刃线带来的阻滞感，感觉不是很顺畅。请问应该怎么破？是否厨刀的研磨和一般折刀、直刀的研磨方法不一样？请指教，谢谢！

cnhanhan

这和刀本身的质量和形状有关系，厚重的专业厨刀使用比家用的是要顺畅，重量级的还是有实力些 。不过我觉得楼主还是用刀手法上讲究些技巧是可以弥补很多不足的。

sjsj

我们这里铁匠打的菜刀,是厚背薄刃,,,有点像是超大型老式剃刀..这样做的好处,大家都明白,不多说

木头刀子

以下内容来自百度。
　一、磨刀前的准备工作：

　　1.1，先观察刀刃：将刀刃朝向眼睛，使刀面与视线成≈30°角。你会看到刀刃上有一段弧——白色的一条刀刃线，表示刀已经钝了。

　　1.2，准备磨刀石：一定要准备一块细腻的磨刀石。如果刀刃线较粗大，还要准备一快粗糙的磨刀石，用来快速磨刀。如果没有固定的磨刀架，可以找一块厚布（毛巾类）垫在磨刀石下面。在磨刀石上浇一些水。

　　二、开始磨刀（以刀刃线较粗大为例）：

　　2.1，先磨内刃面。使菜刀与磨刀石呈3°～5°角（内刃面越小，切菜时越省力）。来回磨刀时，保持此角度基本不变。每磨几十下，按照1.1的方法观察刀刃，直到刀刃线很小为止。如果继续磨刀，会使刀刃卷曲，刀刃线加大。

　　2.2，再磨外刃面。使菜刀与磨刀石呈5°～8°角（外刃面保证被切掉的菜能够顺利地与菜刀分离，但也不宜太大）。来回磨刀时，保持此角度基本不变。每磨几十下，按照1.1的方法观察刀刃，直到刀刃线很小为止。如果继续磨刀，会使刀刃卷曲，刀刃线加大。

　　2.3，精磨。换细腻的磨刀石。按照2.1和2.2的步骤磨刀。磨到以下结果为止：

　　A 刃面上看不到粗磨的痕迹。刃面光亮。
　　B 用手顺着刃面摸刀刃，刀刃无卷曲（不卷口）。
　　C 按照1.1的方法观察刀刃，直到刀刃线很小，几乎看不到刀刃。

　　至此，一把菜刀就磨好了。
　　刃面角度的大小依你的切菜经验而定，我只能提供一个刃面角度的范围。一般情况，用来切片的菜刀内刃面尽可能平一些较好。

木头刀子

前几天捡到一把刀刃被爆操砍锩了的不锈钢菜刀，我用活扳手夹着卷曲的刀刃小心掰直，卷曲的地方竟然还没绷断！随即用小瑞试了下，感觉破菜刀的硬度略低于小瑞，然后用小锤轻轻把刃口卷曲的地方继续打直。为了快速把刃口破损的地方磨掉，就用粗磨石磨出40度角的刃口，刃线整体后腿退了两毫米多，然后用细磨石磨得削纸如飞，但是切菜的时候跟楼主的磨法一样不顺畅，切土豆片的时候更难受，因为这样的刃口跟斩骨刀的磨法一样，根本不是切菜刀的磨法。

woilaoy

木头刀子 发表于 2014-2-4 08:13
前几天捡到一把刀刃被爆操砍锩了的不锈钢菜刀，我用活扳手夹着卷曲的刀刃小心掰直，卷曲的地方竟然还没绷断 ...

感谢兄回复，据兄所言，减小研磨角度、三七开刃，内三外七，通过这两种方法应该能有所改善，回头试一下。貌似有些明白有些日式厨刀为什么不对称开刃甚至凿式开刃了，可能是考虑到了切割顺滑度的问题，说错勿怪。

触觉完美

4楼讲得精僻明撩，学习了{:5_177:}

〓獠牙〓

请教一下极幼开锋是啥意思。新手不太懂 给指点一下

woilaoy

〓獠牙〓 发表于 2014-2-8 13:20
请教一下极幼开锋是啥意思。新手不太懂 给指点一下

极幼嘛，顾名思义，就是刃面特别窄的意思，可以参考家用菜刀，几乎看不到刃面。

木头刀子

woilaoy 发表于 2014-2-4 10:52
感谢兄回复，据兄所言，减小研磨角度、三七开刃，内三外七，通过这两种方法应该能有所改善，回头试一下。 ...

最近又磨了一把不锈钢菜刀，硬度合格的55左右，开始是按照百度的磨菜刀的方法，发现那么小的刃角不太靠谱，把刃口侧面搭在一根竹筷子的棱角上轻轻用力一压，发现刃口的反光面发生了扭曲，取消压力后刃口反光面又复原。用大拇指甲侧向顶了下刃缘，刃口对光线的反射也扭曲。难道是菜刀的硬度不够？

没毛刺猬

woilaoy 发表于 2014-2-8 13:37
极幼嘛，顾名思义，就是刃面特别窄的意思，可以参考家用菜刀，几乎看不到刃面。

学习了  这个是涨知识

meteor9

学习一下，有个图就更好了

cnhanhan

V刃前面的阻力该比蛤刃小吧，后面切下去的可以忽略不计，蛤刃一样有阻力。

sdchove

回复一下，权当收藏了。

磨豆腐

把那条棱磨掉不就行了-_-|||

夜魇惊梦

为啥要磨成二次开刃？

要是实用为主不在乎外观，直接青石或皮带抛光膏上荡一荡就是了。等什么时候刃口堆刃了再上1000目稍微清一下 V ，然后继续青石抛光膏的老套路。

你想磨得漂亮？

练吧= =

老鬼他爹

切割一些比较厚的食材时不顺畅？不是刃磨的问题，是刀面与食材之间的空气被挤出，形成局部真空造成的。你可做个试验，刀面特别是刃面带水切大土豆，土豆很可能粘在刀面上拿不下来。现在有在厨刀面上加气孔或导气槽的菜刀，俺没用过不敢评论。

闲云悠悠一野鹤

学习了

squallhu

极幼开刃的刀不好磨啊，刃线都看不清楚

一品西风

我是来看四楼的，四楼好评。马克一下。慢慢学习。