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选择厨刀时，容易被商家用一些概念、名词忽悠了，其实，这些名词没什么神秘，就是一些不同领域、学科的常识。 “冰锻” 这个概念，学术上叫深冷处理，是一种热处理工序。即在淬火完成后将刀放入液氮中冷却到零下一百多度，将淬火中未转化的奥氏体继续转化为马氏体，效果是提高了刀的耐磨性和保持性，减少了内应力。所以“冰锻”确实是有意义的。 “炮弹钢” 炮弹用钢要求强度高、成本低。一般使用中碳钢或中碳合金结构钢，如50Mn、58SiMn和60MnMo钢等。炮弹钢的硬度并不高，否则几发炮弹就把大炮膛线磨平、大炮就废了。炮弹钢做厨刀面钢是好钢，做刃材就不那么上档次了。炮弹钢被商家忽悠的有点玄乎。 “钨钢” 钨钢，在钢材里添加钨是为了加强钢材的高温性能，即：红硬性，比如车刀就会用钨钢。对于菜刀来说完全没必要，而钨钢价格不菲。 “V金” 十八子有一类V金菜刀，宣传上说刃口用的SUS440c的钢材，这种钢材含有0.95-1.20%的碳，属于高碳马氏体不锈钢，热处理后具有很高的硬度和保持性。缺点是硬度太高容易崩口，所以不要用这种刀去砍。家庭使用的话，性能有些溢出了。 “手工锻打” 有些商家反复强调自己的刀是老师傅手工锻打出来的，融合了老师傅数十年的功力。锻打确实可以细化晶粒提高强度，但手工锻打同时也会有脱碳的问题，而且全凭手工做热处理品质不稳定。 “大马士革钢” 历史上的大马士革钢又名乌兹钢，原产于印度，古代三大名刀中的大马士革刀就是用这种钢材制成，这种钢在乌兹铁矿开采完以后就失传了。现在所说的大马士革厨刀，都不是乌兹钢制成的。当代的大马士革钢更准确的应叫花纹钢，花纹钢刀是用高碳低碳两种钢材反复折叠锻打，最后用酸洗，高碳钢受酸性后变黑，低碳钢呈白色，形成不同纹路。花纹钢刀是很漂亮，而且是手工锻打出来的，所以价格要高很多。但仅就刀刃的性能，这种钢并没有优势，与普通厨刀差别不大，远低于高端钢厨刀。 “烧刃” 有的厨刀刀刃上有波浪形的纹路，商家宣传说这是烧刃的刀，如何如何等等。烧刃是武士刀的淬火工序，原是用黏土覆盖刀身，仅让刀刃与水淬火，因刀刃的马氏体形成漫反射，与刀身形成的波浪形的纹理。烧刃是长刀剑保持刀体韧性所需的工艺，对于厨刀而言没有意义。而且这种工艺很复杂，废品率很高，所以市面上刀刃处有波浪纹的都是用化学腐蚀或磨制的方法弄出来的，除了美观没有对性能的提升。 “文武刀” 文武刀就是斩切刀，一种切和砍兼备的刀，刀的前半部开刃角度小，较为锋利适用于切，刀刃后半部开刃角度大，刀身厚实适用于剁，一把刀就可做切片和斩骨两项工作，虽说“文武兼备”,但也有刀重、研磨较繁琐、切片不宜全刃运刀等等不足。 “桑刀” 桑刀以前叫叶刀，为了避慈禧叶赫那拉的讳改名叫桑刀，因养蚕的农户用这种刀切桑叶而得名。桑刀是专业厨刀，一般刀身比较薄，开刃角度小，非常锋利，厨师做精细刀工的时候得需要这种刀。一般家庭没必要购买。
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发表于 2014-5-25 15:42
