菜刀为什么夹钢?

Soway · 发表于 2015-4-15 14:15

不论是不锈钢型还是碳钢型的一体钢菜刀在热处理上都存在易变形，菜刀的宽度在80mm，带一体龙骨手把的变成度更大，这造成后磨刀工艺困难，解决这个要加一个调直调平整工艺，而夹钢的就比纯一体钢好加工，而且由于夹锋钢的厚度都在1.5mm以下故刀钝了也易复磨，但砍的性能比不上一体纯钢。欢迎探讨。

好快的刀 · 发表于 2015-4-15 14:45

18子的三合钢有砍刀，其他，三合砍不多见。传统工艺里，夹钢，镶嵌钢，成本，材料，易磨，都用此法解决。

meilanyu · 发表于 2015-4-15 15:16

最近磨了好几把老菜刀均有钢印的商号及工匠的姓

有一把夹钢已经用完，也算走完了他的一生。

夹钢是一种锻造技术和常久使用经验的结合，是众多矛盾体的折中。

LZ已经说几个，希望大家继续探讨。

rokewoode · 发表于 2015-4-15 15:32

就是好磨好平整，淬火变形后好打平，淬火时不容易裂，裂了也不会一裂到底，还能继续用，再说了，全钢的刃口打那么薄容易烧废

red_fish · 发表于 2015-4-15 17:01

夹钢的好磨呀

aweilz1 · 发表于 2015-4-15 20:21

可能跟碳钢内衬不锈钢原理类似吧，碳钢要强度，不锈钢要防腐耐磨，两者性能综合互补一下。

Soway · 发表于 2015-4-16 09:15

国人厨房一把菜刀打天下而不像欧美国家，厨房里的刀分功能使用，一般都有7把刀以上。欲工其事先利其器，故刀的钢材选择，刀的设计，制作方式都要根据功能的需要而决定，一个厨房应有多种刀。开个玩笑，谁试过用菜刀削苹果皮的。

好快的刀 · 发表于 2015-4-16 09:43

这个中式刀本身中庸设计有关，往上，中餐，中式思维～一大统。日本中华庖丁杉本设计都不得不兼顾斩切，从而丧失锋利度。毕竟日式还是来源我们。

好快的刀 · 发表于 2015-4-16 09:51

Soway 发表于 2015-4-16 09:15
国人厨房一把菜刀打天下而不像欧美国家，厨房里的刀分功能使用，一般都有7把刀以上。欲工其事先利其器，故 ...

其实一刀专业厨师，刀分工就明显。比如蔬菜凉盘，雕刻刀套组。切葱丝土豆丝，桑刀。片皮鸭，片皮刀。片刀和砍骨刀也有细分。
不小看中餐厨师借鉴能力，处理牛肉和大海鱼，也是用的主厨和三德。

xhans · 发表于 2015-4-16 11:53

主要是成本低，加工难度小。一整块钢浪费不说，还比较难处理。砍刀因为不需要锋利所以也不需要夹钢，纯厚铁片也行。我不了解南方啊，反正北方以前都用柳子刀，后屁股是圆弧的，砍的时候都用后屁股问题不大。

Soway · 发表于 2015-4-20 23:11

好快的刀发表于 2015-4-16 09:51
其实一刀专业厨师，刀分工就明显。比如蔬菜凉盘，雕刻刀套组。切葱丝土豆丝，桑刀。片皮鸭，片皮刀。片刀 ...

专业厨刀国内有细分，但家庭用没有这么多。

andrew_pest · 发表于 2015-4-21 18:56

砍骨刀也有夹钢的，夹钢菜刀可不仅仅是切刀……类似的还有柴刀，柴斧子，木工中刃斧子，都有夹钢，这些个专职劈砍的，用起来依旧给力的……锛子，偏刃斧子贴钢的，以前大木匠可是吃饭的家伙……

sjsj · 发表于 2015-4-22 00:27

夹钢,,说白了,,就是为了节约成本..

iheyu · 发表于 2015-4-29 09:08

学习了

无聊看一看 · 发表于 2015-5-1 12:52

sjsj 发表于 2015-4-22 00:27
夹钢,,说白了,,就是为了节约成本..

菜刀用的钢和铁的差价大与做夹钢的工钱？上千元的刀钢材料占多少？

无聊看一看 · 发表于 2015-5-1 16:31

无聊看一看发表于 2015-5-1 12:52
菜刀用的钢和铁的差价大与做夹钢的工钱？上千元的刀钢材料占多少？

哪一家的夹钢菜刀用的钢，是论坛的材料商的菜刀板的钢？

chenduo · 发表于 2015-5-2 23:46

Soway 发表于 2015-4-20 23:11
专业厨刀国内有细分，但家庭用没有这么多。

国外也一样，欧美一把主厨刀，根据需要也许会加一把削皮一把切面包；日本家庭多用一把三德根据需要也许会加一把鱼头刀。不比中国讲究。中国菜刀讲究起来型号也多。

andrew_pest · 发表于 2015-5-10 20:49

Soway 发表于 2015-4-16 09:15
国人厨房一把菜刀打天下而不像欧美国家，厨房里的刀分功能使用，一般都有7把刀以上。欲工其事先利其器，故 ...

盆友一定木有用菜刀削过土豆皮……