神钢之刀：青纸钢中式菜刀日淘归来

好快的刀 · 发表于 2015-6-22 22:36

彭刀，本来不错，不过，工期，完工度，都太牵强
人有一点点名气，刀就会省工或者省料，或者涨价
周光兴也如此，买国产刀，就要有买一堆，选一把的打算
你看我以前的帖子，为了一把周光兴，买了三次，10多把，马马虎虎才选了一把

叶公 · 发表于 2015-6-23 16:20

好快的刀发表于 2015-6-22 22:36
彭刀，本来不错，不过，工期，完工度，都太牵强
人有一点点名气，刀就会省工或者省料，或者涨价
周光兴也 ...

像你这样的完美主义者，最好是能有机会亲自上门去挑选。

skyskyy1 · 发表于 2015-6-24 16:55

粉末鋼廚刀只需8至12个紅毛,何须買青紙鋼

耐克是渣 · 发表于 2015-7-18 01:30

看到这把菜刀就想起了红烧肉，然后就饿了。。

寶藏獵人 · 发表于 2015-8-14 09:40

就我认识

台湾露天网拍上的传统木柄青纸钢夹钢刀

钢材都是整片三合钢板从日本买回来的

大部份多为全夹钢，而且还比包钢的便宜

寶藏獵人 · 发表于 2015-8-14 10:43

就个人理解
日立青纸、白纸、黄纸碳钢的优势在于低硫含量所带来韧性提高
一般见到的刃物碳钢硫含量要求在重量百分比的0.05~0.025以下
青纸、白纸要求硫含量低于0.004，黄纸要求低于0.006
这几个数据是合格低标，可无限要求降低硫含量，但成本也要无限提高
高碳钢一般来讲韧性可以比刀用不锈钢、高合金钢强，而这三种高碳钢可以比其它高碳钢韧性更高
但高多少个人不清楚，这是一个以韧性极限为标准的概念

白纸成份单纯，就只有铁、碳，及炼钢后的残余成份锰硅磷硫，与青钢在同碳含量比较时，白纸可以更有韧性，但较不易淬硬或淬出极限性能
黄纸成份同白纸，但硫含量较高，所以极限韧性低于白纸。
青纸比白纸多加入了铬与钨。铬可提高淬透性，不用水淬改用较温和不易淬裂的油淬即可得到高硬度，还可提高硬度及耐磨性；钨可提高硬度及耐磨性。但更多的合金含量带来韧性的降低。

回到中式片刀对刀刃的要求。因为中式运刀法，所以片刀要求较高的韧性；一般中式片刀大多打磨到日式水磨石#2000以下，刃口不会太细薄，所以不用极限韧性，反而可以多要求些硬度及耐磨。也就是说同碳含量时青纸比白纸更适合些，也更容易制造。至于超级青纸耐磨是耐磨，可是淬出极限性能后，还要回火到多软才会有足够的韧性就不得而知了。

artist1128 · 发表于 2017-12-2 20:13

寶藏獵人发表于 2015-8-14 09:40
就我认识台湾露天网拍上的传统木柄青纸钢夹钢刀钢材都是整片三合钢板从日本买回来的大部份多为全夹钢，而且 ...

不推薦，非常懷疑其中好壞真假～～～

朋友買了兩把號稱青紙夾鋼的，比日本人做的青紙刀軟多了...

寶藏獵人 · 发表于 2017-12-2 20:40

artist1128 发表于 2017-12-2 20:13
不推薦，非常懷疑其中好壞真假～～～

朋友買了兩把號稱青紙夾鋼的，比日本人做的青紙刀軟多了...

刀友說的情況是實情。

台灣夾鋼刀熱處理的比日本刀軟，是真的

而且刀身打青紙鋼印，蕊鋼就真的是青紙？

這事到那裡都難說，還是要看個人氣運

就我的理解，中式菜刀運刀法重壓切

就算是切絲，刀刃也是要壓在砧板上的

這種運刀法，刀刃要重韌性。

也就是在合適的硬度時，不再提高硬度，轉而追求韌性

以避免壓切較可能造成刃口磞刃的現象

日本刀個人沒用過，無法知道壓切法容不容易造成日本刀磞刃

但高碳鋼hrc56以上硬度，個人就覺得不錯用了

hrc58~56之間也不易磞口

高硬度的刃口易磞口在打磨時要更花心思，也就提高磨刀的難度了

另外菜刀廠為了成本，打磨時造成刃口軟化是一定的

整把刀真正的性能要多磨過幾回合把軟化的部份磨去才會真正呈現

好快的刀 · 发表于 2017-12-15 19:36

以下说的是标准中式菜刀，宽度在9厘米以上的
之前买了一把台湾刀
这个是，葉添的刀，中药材切制刀，不锈钢vg材质，粗石头打磨时候容易崩口
还有一把，国产大陆唯一vg10的菜刀，粗磨也是崩口

反而，日本的藤次郎F920，打磨不崩口
但是，碳钢的，堺孝行（没有写明钢材，居然粗磨石上崩口）

好快的刀 · 发表于 2017-12-15 20:13

寶藏獵人发表于 2017-12-2 20:40
刀友說的情況是實情。台灣夾鋼刀熱處理的比日本刀軟，是真的而且刀身打青紙鋼印，蕊鋼就真的是青紙？這事 ...

菜刀廠為了成本，打磨時造成刃口軟化是一定的

整把刀真正的性能要多磨過幾回合把軟化的部份磨去

这个问题请教

已经站内短信

artist1128 · 发表于 2017-12-30 08:38

本帖最后由 artist1128 于 2017-12-30 08:41 编辑

钢材是条不归路，多数人都走上竞逐神钢的路。

一篇舊作轉貼：

http://artistming.blogspot.tw/2017/02/blog-post_15.html

手里一堆各式钢材的刀，多是买来测试切味，磨刀特性，以及不同设计的手感差异，累积久了，也算小有心得体验。

VG10，1.4116/X50CrMoV15等大众钢材，其实已经不差，磨利了一样锋锐，保持性还过得去，质量算是均衡。其实刀具设计与使用手感，往往较钢材更显重要，下意识喜欢用的，未必是最贵或者最硬的刀。华丽的大马士革纹理，除了少数精品外，老实讲真用起来，不若纯欣赏有意境。

当然，粉末钢制造的刀，无论保持性或硬度，均已接近厨刀最高境界，性能是其他钢材无可匹敌的，唯一的弱点只在韧性。

刀具的钢材丶纹理与细节完成度，纯粹是种形而上的追求，为了更上层楼，当然得付出更高的代价，玩任何东西都如此，越往上走CP值越低，有些东西是摆起来神气，有些则是表现超值。

两人牌用锅子材料打的刀，就是名符其实的次货了，磨利了也称不上杰出，再磨没其他刀锐利持久，一顿饭下来就钝，伺候冻肉冻豆腐倒挺称职，硬上蛮干都只卷不崩。两人牌只能挑上等材质买，问题是他家构得上一点好字边的，都没有性价比可言，一块钱的货，只要挂上了一两个小人，要卖你三块。三只叉子我没用过，等後头用家来补上。

十多年前买到的金门炮弹钢菜刀不知甚麽材质，面对这些洋对手，丝毫未显老态，将旧伤与崩口一一修复後，磨锐了居然相当不错，还不太需要常磨，虽然素颜土味，真材实料不可小觑，让我一直换它不掉，名实相符的台湾精品。只是现今翻了一倍的价格，品质是否一如既往，就不得而知了。

当然，日系美系好刀，方方面面实力还是赢过一截，只是你得多付出一叠。虽然自身硬度不低，可惜舶来品对食材过於挑剔，面对硬物丶冻肉等难剃头货色，这些贵族通通战战兢兢，往往考虑再三，还是乖乖回到中国味道，请出金门菜刀解决问题。

别嫌弃陪伴多年的牵手，即便当年白里透红，吹弹可破的脸皮皱了，细嫩灵动的纤手粗了，春意盎然的眼皮垂了，可都是陪你走过岁月的印记啊。

能从刀剑材料讲到亲密伴侣，磨刀想见人生道理，藏刀促进家庭伦理的，我大概说不定可望应该必然是中国丶乃至华人圈第一了，明天一早记得去申请金氏世界纪录。

写在情人节之後，青年节之前。

炙O1 · 发表于 2018-2-7 05:42

标示好钢材就已经很好了