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职业厨师的厨刀,柄为什么那么短?

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  • TA的每日心情
    慵懒
    2017-6-21 21:46
  • 签到天数: 438 天

    [LV.9]以坛为家II

    发表于 2015-6-22 20:35 | 显示全部楼层 |阅读模式
    从长衫兄处入两个厨刀胚,渣手工完成后非常满意。还有了意外惊喜。
    http://www.knifriend.com/forum.p ... &extra=page%3D1

    唯一略为不适的就是刀柄只有不到10CM,刀本身为一职业大厨订制,之前也见过一些职业厨师刀都是如此。完工后上手操作,发现根本原因在于我们的发力。。职业厨师都是半手握刀柄,拇指,食指和中指靠前,握刀身。主要靠的是手腕发力,而现实中很多人(包括我)刀工严重不足,很多时候靠肘部发力,握刀姿势与厨师自然也就不一样,往往都是整个手握刀柄(这样是错误的,尤其西式厨刀)。这也导致了对我们来说,12CM左右的刀柄可能更合适,这也是市场上绝大部分厨刀的柄长。

    请教一下:现实中,西式,中式厨师用的刀,也都是短柄的吗?
  • TA的每日心情
    开心
    2023-3-8 11:43
  • 签到天数: 176 天

    [LV.7]常住居民III

    发表于 2015-6-22 22:44 | 显示全部楼层
    看到某大厨都是如此操作,就3个手指,捏着刀身切,
    我看到,小筑中刀仙袁氏的,厨刀,设计刀柄也是如此,而且圆柄的多,刀柄都短


  • TA的每日心情
    开心
    2020-2-1 23:58
  • 签到天数: 3 天

    [LV.2]偶尔看看I

    发表于 2015-6-23 00:07 | 显示全部楼层
    我是厨师,从业20余年,曾经手下厨师几百个,您说的握刀手法不超过10%,且大都是初学者,定制短柄刀大概是个人习惯吧~

    点评

    用食指和拇指捏住刀身的厨师很多,中指也捏住刀身的只见过老外拿中厨刀时这么握刀。  发表于 2015-6-23 01:26

    评分

    参与人数 1参与分 +1 收起 理由
    liaohen + 1 中餐厨师大多是拇指和食指握刀身吗,

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  • TA的每日心情
    慵懒
    2017-6-21 21:46
  • 签到天数: 438 天

    [LV.9]以坛为家II

     楼主| 发表于 2015-6-23 08:41 | 显示全部楼层
    煤油8800 发表于 2015-6-23 00:07
    我是厨师,从业20余年,曾经手下厨师几百个,您说的握刀手法不超过10%,且大都是初学者,定制短柄刀大概是 ...

    中式和西式职业厨师握刀手法是怎样的?
  • TA的每日心情
    开心
    2018-10-26 08:54
  • 签到天数: 41 天

    [LV.5]常住居民I

    发表于 2015-6-23 10:47 | 显示全部楼层
    其实中式厨刀握刀直切时啥姿势都有,但是斜切和平切几本都是大拇指和食指握住刀身。
  • TA的每日心情
    慵懒
    2017-6-21 21:46
  • 签到天数: 438 天

    [LV.9]以坛为家II

     楼主| 发表于 2015-6-23 12:53 来自手机 | 显示全部楼层
    去九千的店里看了一下,好像日本的中式厨刀都这风格,小鬼子够抠的。
  • TA的每日心情
    慵懒
    2017-6-21 21:46
  • 签到天数: 438 天

    [LV.9]以坛为家II

     楼主| 发表于 2015-6-23 15:32 来自手机 | 显示全部楼层
    liaohen 发表于 2015-6-23 12:53
    去九千的店里看了一下,好像日本的中式厨刀都这风格,小鬼子够抠的。

    九千作为专业人士,来帮解释一下吧。
  • TA的每日心情
    开心
    2015-7-7 10:10
  • 签到天数: 18 天

    [LV.4]偶尔看看III

    发表于 2015-6-24 22:16 | 显示全部楼层
    有同感啊,好像是中式菜刀,刀柄都比较短啊
  • TA的每日心情
    郁闷
    2016-1-9 13:20
  • 签到天数: 157 天

    [LV.7]常住居民III

    发表于 2015-7-3 09:31 | 显示全部楼层
    中餐片刀握的时候是拇指食指捏刀身(后部分),这种切稍微硬点的东西更稳,这种握法如果柄太长会碍事
    你这个估计是厨师个人习惯,你也说是大厨定制的,所以估计这个不到10cm的长度对那个大厨来说不多不少刚刚好,而且柄短重心会更靠前,切丝时更爽吧
  • TA的每日心情
    开心
    2023-3-8 11:43
  • 签到天数: 176 天

    [LV.7]常住居民III

    发表于 2015-7-3 11:43 来自手机 | 显示全部楼层
    煤油8800 发表于 2015-6-23 00:07
    我是厨师,从业20余年,曾经手下厨师几百个,您说的握刀手法不超过10%,且大都是初学者,定制短柄刀大概是 ...

    我就一直对中式大厨好奇,就一片刀,正切,握刀手法,都千奇百怪,翻了厨师讲课书更加迷糊?求图片
  • TA的每日心情

    2017-6-12 23:15
  • 签到天数: 7 天

    [LV.3]偶尔看看II

    发表于 2017-6-7 15:22 | 显示全部楼层
    十四厘米更好,我做的刀基本都是十三点几
    来自苹果客户端来自苹果客户端
  • TA的每日心情
    开心
    2018-1-1 20:01
  • 签到天数: 22 天

    [LV.4]偶尔看看III

    发表于 2017-11-30 15:07 | 显示全部楼层
    也许是 使用的效果造成的吧
  • TA的每日心情
    开心
    2020-4-16 16:28
  • 签到天数: 320 天

    [LV.8]以坛为家I

    发表于 2017-12-3 16:19 | 显示全部楼层
    这就说明,没有规则,怎么爽怎么来。
    来自苹果客户端来自苹果客户端
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