西门府-家宴集锦

西门猪

第一篇

海洋的味道



江苏有一种说法。

吃了蛤蜊肉，百味不觉鲜。

这大概是对蛤蜊一种最佳注解。

喜欢蛤蜊的原因很简单，带着一股海洋的清新味道。

蛤蜊烧法，不宜用铁锅，铁锅容易色黑，汤色不够洁白透亮。

以蒜末炒香，入蛤蜊，则清香发蛤蜊之无与伦比之鲜味。

稍加水煮，至壳全开，即可起锅。

不宜迟疑，迟疑则肉老，汁干，蛤蜊肉从肥嫩变为干枯。

起锅时放入切好的青红椒（水洗，去掉大部分辣味和辣椒籽），洒入香菜。

吃时，蛤蜊味鲜甜，鲜甜中带有辣椒撩人的草木清香，却没有辣味。

配青菜一盘，佐餐，曰佳。

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[ 本帖最后由 西门猪 于 2008-10-12 00:59 编辑 ]

DMC3

红X

xyxdml

说的就流口水了,超喜欢海鲜.

西门猪

第二篇

秋色如蟹







桂花粒粒如金。

便是螃蟹上市的时候，对于爱吃的人来说，秋色如蟹。

蟹，味美。

蟹壳如金，蟹肉如玉，金镶玉也。

吃蟹的方法多样，煮、盐焗、泡水、清蒸、酒腌，生醉蟹皆佳（西餐吃法不在内，完全不同派系），不过老子说“道法自然”，故还以返璞归真的清蒸为首选。

清蒸取其香气浓郁，膏肉丰腴，滋味清淡隽永。

饮食大家，袁枚曾在《随园食单》中发话曰，“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。”

依我看来，只对了前半句。

水煮螃蟹固然可以盐，花椒入味，然水煮之后，未免失去了最重要的鲜味，兼之湿淋淋，香气亦无从散发。

固仍然以清蒸为佳。

食螃蟹历史虽长，最佳作料不外乎，花椒、紫苏、以及姜醋。
水煮或者清蒸，都适宜放花椒，以解腥寒。

紫苏则以南方使用较多，多放在螃蟹肚脐或水中蒸煮。

紫苏水洗手，去腥腻最佳。

并且紫苏辛温散寒，与黄酒一样，也是螃蟹最佳搭配。

刘若愚在《明宫史》中记载说，“（八月）始造新酒，蟹始肥。凡宫眷内臣吃蟹，活洗净，用蒲蒸熟，五六成群，攒坐共食，嬉嬉笑笑。自揭脐盖，细细用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨，八路完整流器如蝴蝶式者，以示巧焉。食毕，饮苏叶汤，用苏叶等件洗手，为盛会也。”

其场面历历在目，可见紫苏之妙用。

不过，家庭中蒸，以生姜和葱最常使用，也最方便。

蒸蟹，最讲求火候。

务必大火烧开。螃蟹一一放入，肚皮朝上，不至走失膏汁。

转中火，蒸8分钟左右，关火，虚蒸1-2分钟。则肉质弹性十足，水分饱满鲜甜。

蘸料：

以个人口味调配，我的私家配方是，

广州产东古海鲜酱油，一份；杭州产双鱼玫瑰米醋，4份。

姜丝切细，一起调和。
配出来，刚好鲜甜咸酸合度。

最适宜送蟹。



[ 本帖最后由 西门猪 于 2008-10-12 01:02 编辑 ]

佩剑的民族

看不到哦

西门猪

看不见图片的话。点击图片刷新即可

烈士旅

一个字  馋

西门猪

图片问题已经解决

工特

没看出来~大官人还有这手艺！PF~

西门猪

一个炒炒一个蒸蒸。何来手艺之说。。。

xyxdml

饮美酒,赏菊花,吃螃蟹,人生一大快事!

狂狗追魂

猪啊 你太腐败了

kancai

这大半夜的整这些你真是害人呀

xyxdml

lz手艺和我有一比.

大年初三

我肚子叫半天了，真的

青鸟123

个人记忆最深的是 生吃   牡蛎   红膏梭子蟹  吃过后吃什么都没味道。。。。。。
现在吃不起了，也就每年过年的时候有机会吃了

[ 本帖最后由 青鸟123 于 2008-10-12 01:54 编辑 ]

晋昌源掌柜

蒸大闸蟹时火开的太大了，糕都喷出来了，有点可惜啊

yuanlaishini

恒顺还有专门的蟹醋，小瓶的，和外面饭店用的调料味道一样。

yasutokoandy

炒做，这家伙又开始炒做了~~~感情是要请大家吃饭啦，好啊~~

天翔龙闪

居然蟹黄拌饭！