西门府-家宴集锦

小刀刘

:D:D

鱼刀

楼上的色不错~~~

千层雪

开始看题目
我以为是西门庆的府上

cat800727

蟹黄、蟹肉、蟹膏剔出，放入热猪油内拌匀，用于拌面，味道绝对ok。

西门猪

第三篇

白菜牛腩面


虽说南人食米，北人食面。

但是讲求阴阳协调近乎玄奥的中医，其实是赞成南方人吃北方的食物，北方人吃南方食物的。

  面条好处多多，脾胃不佳若干载，面条柔软宜消化。冬天热面吃了，暖胃；夏天凉面吃了，清爽；春秋吃了，还可以饱读诗书。

  作为一名信奉“懒人推动社会科技发展”的懒人，我认为，面条可以简单易做，可以天天吃，方便又快捷。

   所以，我比较偏好，面条。

   据闻，新疆自治区博物馆，还能看到风干了已经的面条。

   漫长发展历史，有一个好处，就是百花齐放。

   就是说，有一千个哈姆雷特，那么也会有一千种面条的烧法。

   当然，实际上不止。 至少，烧个几十种面条。我就能轻松搞定。

   固然面条本身千变万化，配合的浇头更加万化千变，有炸酱、打卤、煎炒、氽卤、有荤有素，还有意大利、西班牙、法国等各种外国吃法。

   两相配合，呈现几何级数的变化。

   然，万变不离其宗。无非是面和浇头的搭配，所以面条才能作为懒人食物。

   在尝试给面条搭配无数种“伴侣”后，我所经常吃的只有一种----就是普通的牛腩面。

   普通的家常食物，才落胃。



  做法亦很简单：

1，买上好的牛腩，当然要够好，原料好通常奠定了美食的基础。买多亦不要紧，吃时热一下即好。

2，飞水后，略加八角葱姜，有条件，慢火炖煮至酥，不要完全酥了，太酥，不够Q。没条件，用高压锅。然后，你可以把牛腩储存在冰箱里，随吃随用，可红烧、清炖、咖喱……

.3，一锅煮面，各种面条均可，我喜欢宽面，或者拉面。亦可在汤内，放大白菜黄芽菜一起煮。

4，一锅入油，葱末姜丝干辣椒爆香，入煮好的牛腩，略炒，加水，慢火煮出一锅清透白汤，适当加盐和汤。若要红烧，请略加酱油。

5，面起锅，捞入大碗。把牛腩并汤一起浇上。

6，香气扑鼻，尽情享用。从第三步骤开始，大概五分钟，闪电般的速度。


并且，吃面有另一种习惯，把“浇头”放在碗底，把面放在上面。这样，面吃到将底的时候会有一种惊喜，含蓄内敛得有趣。




[ 本帖最后由 西门猪 于 2008-10-14 23:45 编辑 ]

西门猪

还有很多菜没来得及拍上来。。。。。

xyxdml

那就慢拍呀!不急

mikeliu

这个帖子要坚持下去的啊
看着这么多吃的 就舒服的
等待第四篇....

fjcdc

西门家的庆祝-西门庆

良牙

西门私家菜式.西门身形的由来阿.

西门猪

楼上，你要唱ONLY YOU么？

mengxiang

这顿饭是俺一年的菜钱。

也曾相识

螃蟹好啊……俺最近天天吃

西门猪

第四篇
爱心补品,雪蛤炖雪梨


《素问·四气调神大论》中曰：“秋三月，此谓容平，天气以急，地气以明。早卧早起，与鸡俱兴，使志安宁，以缓秋刑；收敛神气，使秋气平；无外其志，使肺气清。此秋气之应，养收之道也。逆之则伤肺，冬为飧泄，奉藏者少”。

        这段养生之道，写得甚为精妙，然而对于现代人来说，像这样养生几乎不可能。

        实际上，人的身体经过春夏之荣发，一切都是一种开放的姿势，也必须这样才能焕发广大生机，欣欣向荣。忽而秋天，草木凋零，万物萧杀，一切生机又开始蛰伏，身体又必须收敛藏纳，才能为严酷寒冷的冬天做好准备。所以，秋天实际上是一个缓慢的泯灭表面生机的过程。

       中医上，认为肺主皮毛，又属于金，而金所对应的是西方以及四季中的秋天，这种逻辑看似无关，实际暗藏玄机。

       秋天早晚较凉，自然界的阳气也收敛、沉降。同时，气候逐渐由热转凉，空气中水分减少。秋之萧杀，对于身体万物来说，则需收敛皮毛，好比百草以凋敝来护卫地下之根茎 ，以期来春之生机。如果你仔细观察 ，就会发现寒冷干燥自己皮肤毛孔闭合紧密，不再像夏天，随便流汗，消耗能量。

      但是，肺主气，司呼吸，开窍于鼻，鼻子却不可以随便闭合哦，所以呼吸干燥空气，很容易让人不适，口鼻咽干、胸痛干咳等。这种身体外部环境的巨大转变，很容易引起脏腑失调，而最常见的则是“秋燥”。冬季易患的许多肺部疾病，如慢性支气管炎、哮喘、反复感冒等，往往与秋季肺阴受损有关。

      因此，秋冬要特别注意滋养心肺，尤其是女人们，缓解肺之燥，往往惠及皮肤，也能够让冬天过得更加滋润和舒坦。

      能按照四气调神所列的养生，则是上上策，可惜我自己都做不到，所以我还预备了下下策，即食补。最近常常吃到的则是“雪蛤炖雪梨”，这是一道爱心点心，来源于香港的一个朋友，此人对老婆极好，常常炖制各种补品给老婆大人进补。据称，常食雪蛤炖雪梨，冬天几乎不怎么感冒，也手脚暖和不畏寒冷。

雪蛤炖雪梨做法：

原方中成分为，秋梨、雪蛤、红枣、冰糖、虫草、南北杏。如已经咳嗽症状，可多加川贝母。我所吃的方中，省去了南北杏，因为懒惰，南北杏需要特别泡一下，否则炖不软。

此外，我用的是新疆大红枣，个头巨大，枣香浓郁，真是好吃。

南北杏则指南杏仁和北杏仁，甜的习称南杏，苦的习称北杏。有止咳平喘，润肠通便功效。但是北杏仁有小毒，不能多吃。购买，则以杏仁尖头磨掉为佳。

一、雪梨2-3只，去皮去核，剖成大瓣。雪蛤发好，去掉杂质。红枣，7-8颗。虫草2根，洗净，切末。南北杏一小把洗净，泡一下，泡的水可以直接炖补品，不过龟毛的人是用纯净水炖的。冰糖若干，甜度自己掌控。

二、用隔水炖盅最好，炖的时候比较水润，温度也比较适合，药效保留完整。雪梨放在炖盅最底下，然后依次放上南北杏、雪蛤、红枣、冰糖，最上面撒上虫草末，再加水，把这些材料都淹没。然后打开开关，开始炖。嘿嘿，我用的是点炖盅，如果普通炖盅，还请大家注意看时间和火候。

[ 本帖最后由 西门猪 于 2008-11-18 22:57 编辑 ]

西门猪

第五篇
香菇：色如鹅掌味似蜜

如果有一本书常伴左右而不能离，当属《诗经》，其值得回味探索的东西太多，百看不厌。花草、香料、瓜果、佳人、吉士……甚至是香蕈，这种实实在在的记载，往往比一咏三叹的爱情更能引发我的兴趣。

试想，隔着三两千年，我还能揣摩古人餐桌上摆了什么，何等有趣。

而这一次，我感兴趣的是香菇。

当然，它还有很多其他的名字，诸如香蕈、香信、椎茸、冬菰、厚菇、花菇。中国历史太久远，地区太辽阔，自然有人按形状、按时令来给香菇取名，甚至还有按照香味意境来叫的。

这样，从《诗经》到《礼记》，从《庄子》到《吕氏春秋》，从《齐民要术》到《唐本草》……一路翩然而下，虽然名称不同，但是香菇的滋味却让一干食客折腰于伞下，才有这许许多多不可胜数的记载和诗词。

其中，最形象生动的莫过宋朝的杨万里，其诗曰“色如鹅掌味如蜜，滑似莼丝无点涩。伞不如笠钉胜笠，香留齿牙麝莫及。菘羔楮鸡避席揖，餐玉茹芝当却粒”，从色、香、味、形入笔，一连串的譬喻，让蕈之美味跃然纸上。

甚至，每次读到这几句时，我的大脑便自动播放鹅掌鲍鱼中“鹅掌”那润泽透亮的红色，以及莼菜汤中“莼菜”滑嫩的口感，同时大咽口水。

实际上，进入宋朝后，香蕈已经脱离了之前的神话色彩，和汉唐所谓的灵芝、玉芝等逐渐分开，这种世俗化的过程，一如宋代之雕像，写实而注重俗世生活。这大概要拜大宋三百年之平安富庶所赐，人们有空闲追求美好的生活，服食芝草成仙得道反而是次要的，享用菌类这种山野珍蔬才是理所当然的生活。

因此，宋代诗文集中，咏蕈的名篇佳作，随手可得。如 “谁将紫芝苗，种此搓上土。便学商山翁，风餐谢肥羚”，“闻说阆凤苑，琼田产玉芝；不收云表露，烹煮两相宜” “赤城菌子立万钉，今日因君不知贵”……

不过，仙道一流并非也全无贡献，无论是佛教还是道教，对杀生荤腥的禁忌，直接繁衍出了中国别树一帜的“素斋”，其滋味常常以“不似肉来胜似肉”取胜，而最容易模仿这种口感和滋味的便是菌类。一来，按照中国饮食审美，以素淡胜浓郁；二来，对于平常山野百姓，这便宜实用的小菜，比肉来来得实惠，又能满足口腹之欲。

所以随便翻阅典籍，都能看到制作精良的素斋大多源自寺庙佛庵，影响力甚大的《随园食单》，记载佛庵寺庙所制素斋名菜不下七八处。也正是这些对饮食养生有特殊雅兴的山林隐士及僧寺、道观、尼庵中名厨，使得菌类的烹调艺术达到了一种艺术的境界。

以此推来，杨万里诗中描述，未必是夸张，也许是活脱脱的写实。

   
香菇青菜烧法：

香菇青菜的烧法，不如说是香菇的烧法，青菜求其鲜嫩，炒制不见水或者水比较少为妙。

如何选择香菇，则可单独写一篇，容我以后慢慢写。

不过，按照王世襄曾说的“春菰秋蕈总关情”来讲，新鲜香菇以春天和秋冬品质口感最好。盖因春天万物蓄积一冬之能量，厚积薄发，滋味自当不同；而秋冬，落叶归根，菌类土壤肥厚，气候转冷，菌类则肉质肥厚细腻，也是美味。

干制的香菇则需要发制，其中又有妙法，袁枚《随园食单》记载中，就有能把干香菇发到二三分厚的。通常则冷水泡发好过热水，冷水泡发的香菇口感比较Q,也是俗话说的“弹牙”，此乃香菇产地一位朋友所授秘决，不然我这等懒人绝不肯等半天时间的。

一、选新鲜香菇，伞开的越小越佳，洗净，去蒂根，不是完全去，只要去掉肉质粗老的部分就好。图上开花刀，那是我无聊。

二、锅内下油烧热，入香菇爆炒，勿使干锅，洒入大量黄酒，炒至酒香发散，放酱油和糖，稍炖，收汁，盛起。香菇滑嫩，自然红亮，香气扑鼻。（我甚少用黄酒烧菜，黄酒独特成分，会让汤汁微带苦味，但是烧香菇非要黄酒不可，才能去其土腥味，发其自然浓香。）

三、姜丝爆香，入青菜炒熟，加盐糖调味。亦盛起，以浓汁香菇浇上，则香菇色如鹅掌味似蜜，滑嫩又如肉糜，青菜则鲜甜又裹有香菇浓汁。

[ 本帖最后由 西门猪 于 2008-11-18 23:00 编辑 ]

西门猪

第六篇

鞭笋+鱼头豆腐汤+面，以清入清

                              范成大诗《春日》云：
                                  土膏欲动雨频催，

                                  万草千花一饷开；

                                  舍后荒畦犹绿秀，

                                  邻家鞭笋过墙来。

  
这诗，把数枝探头探脑的鞭笋写活了。似乎只得“春色满园关不住，一支红杏出墙来”，方能与之匹敌。

  
常言道“无肉使人瘦，无竹使人俗”，要想不瘦又不俗，莫过“笋烧肉”，可见笋之妙。若是我有一庭院，那当是东窗数杆竹婆娑，西窗簇簇红杏枝头春意闹，精神与胃口具充足，那是一个舒坦。



不过，东坡学士所言“笋烧肉”的笋，却不是我烧鱼头豆腐笋汤的笋。按《竹谱详录》记载分类，竹子约三百余种，而作为竹之芽的笋，还有春、夏、秋、冬时令之别，以及山坡地形、老嫩不同，品种自然亦多不胜数。不同品种的笋，烧汤烧菜，红烧清炖亦各具不同，其中微妙差别，不可不察。



而我所用的是鞭笋，是毛竹根部的嫩杈头，其形如鞭，质地极嫩，微甜清香，为江浙一带家常菜的一大主角。盖因其生长时间极长，从从6月中下旬开始上市，要一直到11月中旬才落市。其喜雨爱湿润，产量随雨水量起伏。遇到干旱时，笋农常常要担水浇园，鞭笋就随着哗哗的泼水声，呼呼生长。于是，笋园常常有 “一担水抵５元笋”的说法。

  
鞭笋通常的烧法有入汤，清炖火腿、清炖老鸭，炖出来笋清香质脆，汤色乳白而鲜；或素炒，“糟烩鞭笋”“雪菜炒鞭笋”，虽全素而极鲜美，几乎达到“以清入清”境界。

  
昨晚，炖了一大锅鱼头豆腐汤，因鱼头十分美味，早已风卷残云一扫而光，唯剩下一锅鲜美鱼头豆腐汤，弃之可惜。于是，以鞭笋入汤，作大碗鞭笋鱼头豆腐汤面。笋发鱼汤之鲜，而去鱼汤去鲜笋之苦味，二者共和共荣，一时瑜亮。

  
鞭笋鱼头豆腐汤面做法：

  
1、  大碗鱼头豆腐汤最重要，要求汤鲜美，正点。入鞭笋，煮开即可。可按照喜好，调节咸淡。（鱼头豆腐汤亦讲烧法，不过留待下次言明）。

2、另起一锅煮面，面好后捞起，以鱼头豆腐鞭笋汤浇上，略加香菜。喜好吃辣的我，加了点剁椒，以剁椒清新的辣味配鱼汤鲜甜，和笋之爽脆。

[ 本帖最后由 西门猪 于 2008-11-18 23:03 编辑 ]

nobody

上菜太慢了，吃方便面去

西门猪

第七篇

盐焗秋刀鱼，意味深长的秋天况味

“秋天的黄昏，一人独坐在我在恶意灌水，请求严肃处理。最起码扣我300分。上抽烟，看烟头白灰之下露出红光，微微透露出暖气，心头的情绪便跟着那蓝烟缭绕而上……”梁实秋著名散文《秋天的况味》琐碎细腻，情绪微妙，不似怀春的少女，恰似悲秋的士子。

无论他如何在文章末尾，强扭思绪，赞叹秋天之华丽、恢奇，都免不了给人一种奇怪的感觉。不过从杭州漂流到台北，对于普通人来言，也许只是一次地理意义上的迁移，而对作为知识分子的梁实秋来说，这种迁徙充满了人生的无奈，别离的是一种文化归属感。花鸟虫石，故园他声，沁在骨子里的家园，从此只可魂梦相依了。

所以，他才会在以无比细腻笔触，不厌其烦的描写“秋天”的种种细节，放大的细节，似乎更能给人带来存在感。

持有同样手法的还是日本导演小津安二朗，其名作《秋刀鱼之味》，虽然点题的秋刀鱼未曾出现过一个镜头，但其晚凉的落寞滋味，亦浸透在每个细节中，让人有着淡淡伤感，手法同样细腻与梁实秋的笔触有异曲同工之妙。

而不厌其烦的说美食，也能够给人带来存在感，深秋，当然是“盐焗秋刀鱼”最应景，也最能发人幽思。试想，秋风起，秋叶红，在温暖的房间中，暖一壶酒，就着盐焗秋刀鱼，是何等况味。

盐焗秋刀鱼做法：

1，连胆盐烧，当然是最佳做法，吃起来才“三分香，三分鲜，半分腥，半分甜，三分不确定”，但鱼要新鲜才好。超市买冰冻的秋刀鱼，我一般还是收拾一下，去掉内脏，吃起来亦方便。

2，说是盐焗，其实家里做法，偷懒之极。只需要盐煎，即可达到效果，该做法摒弃花巧，在鱼身上均匀抹上粗盐。粗盐最好，没有细盐亦可，根据我的经验，粗盐更能带来秋刀鱼肥嫩鱼肉咸甜交错的口感。

3，平底煎锅中，略撒橄榄油。把抹好盐的秋刀鱼，放到平底煎锅中，迅速的把两面都煎至金黄。待油脂渗出，鱼肉散发浓郁香味，再盖上锅盖，略闷1-2分钟，让秋刀鱼肉熟得透一点，亦能让鱼肉的汁水锁在内。

4，切柠檬片，洒在秋刀鱼上。用米醋和绿芥末混合，作为蘸料。一股清晰肥美的秋天况味自然而然散发，让你口齿余香。

[ 本帖最后由 西门猪 于 2008-11-18 23:04 编辑 ]

西门猪

第八篇
何处合成鲜？萝卜咸肉清水汤

平话小说里。

无论文质彬彬的儒将，抑或是威猛盖世武将，寻常路头，街边野店，探听消息之时，都记得在店小二抑或是知情人手中塞上点碎银，那暧昧的神情不去说。

值得一提的是，当被收买者稍做意识上之抵抗时，收买者总以一句“水至清则无鱼，人至察则无徒”，作为劝慰。

于是宾主尽欢，各得其所。

所以，当Z君感叹清流倒退，读书人不再以“高洁”自我标榜时。我只想来碗萝卜咸肉汤，似乎俗世的生活才能给人存在感，并且和以上不同，“汤至清则鲜”，喜好者甚众。

这是一道地地道道的“家常”兼“懒人”汤，可作汤亦可作菜。何况现在是秋天，有道是秋萝卜赛人参。

唯一值得诟病的是菜场萝卜的品种，只有两种，不是白萝卜就是红萝卜。

一点也不水灵，只只都是空心大佬。

记忆中的萝卜，脆甜，汁水多到要喷出来。不同品种间，那清新略带辛辣的气息也完全不同，复杂到可以用“前调、中调、后调”来品评。并且，虽然说作为十字花科异花授粉作物，不同品种之间的萝卜极易串花杂交，从而引起生物学混杂而退化。

但退化到菜场只有两种萝卜，只能说是人为的惨剧。　

二选一，无可选择，不得不选。最终的结果，是我选红萝卜。和白白壮壮的白萝卜相比，红萝卜更有口感，质地细腻点。而喜欢味道清淡，口感酥软的人可是选白萝卜。

我想，如果张爱玲有幸生在只有两种萝卜的时代，她大概会写：也许每一个男子全都有过这样的两个女人，至少两个。一个是红萝卜，一个是白萝卜。

萝卜咸肉汤做法：

1，买上好五花咸肉一块，切成片。不知何谓上好，请向老板请教。通常来说，以色香无怪味，五花层次分明，白是白来，粉是粉的好。

2，一锅白水，按照你需要的汤量，放入咸肉片，大火煮开，转小火，煮到汤色泛白。通常，咸肉够好，无须添加任何东西，如果要添加，请加火腿、瑶柱、或是上好虾米之类，发其香气。

3，萝卜切片，大小纵横随意。若你有意成为大厨，请均匀美观。待咸肉汤发乳白色，即可放入萝卜片。视个人口味，酌情添加盐、汤和鸡精之类。

4，萝卜熟了即可盛出，撒上小葱末一撮。味美汤鲜，朴实无华。

[ 本帖最后由 西门猪 于 2008-11-18 23:07 编辑 ]

西门猪

图片稍后上。