有人了解日本厨刀吗？高人介绍一下！

王道815

这个解释比较牵强，有没有更合理的解释呢？
这段时间因为一些原因没有进啥新东西，结果在不断的把玩自己的藏品时发现
许多设计看上去很不起眼其实都有它的的作用和设计目的的！
所以对于这些细微的东西现在特别感兴趣！
其实我对于日本厨刀刃开单面也很想知道为什么的！又有谁能给我上上课呢？
其实刃开单面的刀还不少呢！！！！！！！！！

tangxiqiang

单面开锋,刀锋左面是垂直的因为切生鱼片的时候可以使切口从上到下保持垂直.右面是斜的是使切下的鱼片不会粘在刀身上,方便连续的切割.

这把是我吃饭的家伙.以前贴过
sm

[ 本帖最后由 tangxiqiang 于 2007-5-26 13:14 编辑 ]

tangxiqiang

原帖由 王道815 于 2007-4-26 22:21 发表
又找到一个连接http://www.bladeclub.cn/viewthre ... &extra=page%3D1
好漂亮啊！
不过还是没找到买的地方啊
谁能够介绍一下这个刀舌为啥不全部放进去吗？
（图片非商业引用）

这把刀的牌子叫"MASAMOTO"日本很有名的厨刀,创立于1872年.
这把刀呢.......叫"本霞 八层打玉青钢(言兆)<这是一个字可我不会打>"英文是"AO-KO LAYERED STEEL HONGASUMI YANAGI"
这刀还有一个红木手柄的豪华版本.以标准长度27CM的价格来算的话.这把刀在纽约要价是718USD.红木柄要1280USD.
<共有27CM.30CM.33CM 三种版本>
<YANAGI是大阪出的寿司刀.特征是矛头.....我想可以这样称呼吧?>
<还有一种是东京版的寿司刀是平头的.>

tangxiqiang

楼上卖广告滴..............
要说一句.卖刀人曾经跟我说过,因为他们也卖陶瓷刀.他说;"这刀好!硬,不过别摔了.一碰就碎!这刀锋利!不过你可不要磨.一磨可就废了.它!!不能磨!!"
他还说:'我们公司保证一年的锋利!!一年不用磨!!"
一年后呢??我心里想.   不过没问.所以他也没说

匪兵甲

"我从来不和人讨论以下三个问题：一、人为什么活着；二、爱情是什么；三、钱到底是不是万能的。除了以上三个问题你要是还有什么问题要问我，我可以帮你解答"
问:为什么你从来不和人讨论这三个问题 ???

匪兵甲

单面开锋,刀锋左面是垂直的因为切生鱼片的时候可以使切口从上到下保持垂直.右面是斜的是使切下的鱼片不会粘在刀身上,方便连续的切割.

对

雅石居

个人还是喜欢德国的厨刀！

sinky

作者：GLULU    来源：GLULU清真美食文化

·转载请注明　GLULU清真美食文化·  


      中国北京刀剪业有老字号王麻子贵州有安顺三刀（菜刀、剪刀、皮刀）。而说到日本的菜刀，不能不说堺市出产的堺刀。

1、薄刃包丁(在日本，菜刀又被称之为包丁)：主要用来处理蔬菜，因为刀刃薄，可以切得较细、薄。薄刃包丁又分为：
（1）菜切（薄刃）包丁：主要用来切菜并能切出很细很薄的片，图中为江户形的薄刃包丁。


菜切（薄刃）包丁

（2）镰型（薄刃）包丁：刀头做成镰刀的式样，与薄刃包丁的功能一样。下图为关西形薄刃包丁。



镰型（薄刃）

2、生鱼片刀（刺身包丁）：



关西生鱼片刀

这个是属于关西的「柳刃」，刀尖是尖的。



关东生鱼片刀

关东的生鱼片刀「蛸引き」包丁的刀尖则是角型的。

3、出刃包丁：用来切鱼、鸡肉的骨头等等较粗的食材


  
出刃包丁

　　古时堺市有很多古坟、５世纪左右、为建造这些古坟必须有相应的金属工具、所以最初为制作工具而生的冶铁业奠定了这里发展冶炼技术的基础。
　　此后的堺町，由于地理位置的优越成为了商贾云集的自由贸易都市，堺做为濑户内海航路的终点，最初的地位虽不及尼崎和兵库的地位重要，但应仁之乱后细川氏将这里做为了勘合贸易的基地，于是骤然繁荣，堺一向以刀剑、绢织品和漆器产业而闻名日本，手工业特别是冶铁业相当的发达，枪支传入日本后堺又成了日本最大的枪支生产基地。
　　天文十二年(西历1543年)，被室町时代的末期，烟草初次传入日本。在堺港靠岸的葡萄牙船运来了烟草和烟草苗，最初的烟草只是那个时代的绅士和大商人的高级嗜好品，随着烟草的逐渐普及，最终烟草及吸烟的习惯以可怕的力量向日本全境蔓延了。
　　最初的烟草都是晒干后整把整把出售的，（现今在中国农村的集市上仍能看见一把一把出售的关东烟叶）吸烟时要用刀将烟叶切成细小的碎末才能放入烟袋锅里。正是出于这种需求，切烟叶的烟叶刀开始畅销起来了。当时堺很多制作饭菜菜刀的铁匠见制作烟叶刀能赚钱也转变了方向制作起了烟叶刀。
　　而将这个行业看上了眼了却是德川幕府。在江户时代，鉴于这种刀的锋利，江户幕府时的堺奉行池田筑後守正伦决定了从宝经历八年(西历1758年)开始幕府全部买断堺制造的烟叶刀。接受幕府授予的“堺极”的印鉴，作为国家的专卖品，从而使堺刀闻名全国。并且用幕府的力量向全日本推销。当然与此同时个人的销售被完全禁止了。不只是销售被禁止，连别的地方想生产和堺刀一样的烟叶刀都不行，烟叶刀被幕府所垄断。堺刀作为幕府的专卖品登场了。因为是幕府专卖加上每个想卖堺刀的商人都要交佣钱(保证金)。所以烟叶刀为幕府带来了莫大的利润。这些利润全部进入了幕府德川将军的腰包。而这事的发起者堺奉行池田筑後守正伦也被幕府提拔做了更高的官。
　　堺的刀在日本一直以品质高而著称，菜刀也不例外。
　　下面来说说堺刀的制作工序（注：此处的工艺应该有一些已是现代工艺了，但仍与古代的传统手工艺有相似的地方）：

　　1、 锻造：在加热到1500℃至2000℃以上的焦炭炉中，在底铁上重叠放上撒了由硼酸等配制的粉末的钢，将底铁加热到约900℃，敲打使其与钢结合。

　　2、 整形： 将敲打平展的刀在600℃～800℃下进一步加热敲打，平展成菜刀的形状。

　　3、 退火： 为了去除菜刀内部的翘曲，加热到约740℃后，再自然冷却。

　　4、 粗敲： 为了将锻造工序中的痕迹整平，去掉因氧化生成的铁锈，要在常温下进一步敲打。

　　5、 切边： 将退火后的菜刀，按照其形状，将多余的部分切除。

　　6、 锉边： 切边后的刀尖还留有卷边以及不需要的部分，用砂轮打磨后，再用锉刀锉出形状。

　　7、 涂泥： 淬火时为了使其迅速平均冷却，在菜刀上涂上泥，利用炉后部的余热充分干燥。

　　8、 淬火·回火：为了使钢变硬，加热到750℃～800℃后，泼上水使其急速冷却。为了使钢具有粘性和强度，加热到180℃～200℃后，取出后进行自然冷却。因钢的种类不同，有时回火时使用油。

　　9、 磨刃（研磨）：一边整平翘曲，一边研磨刀刃。磨石按顺序由粗到细，经“粗磨”、“中磨”和“细磨”几个阶段，使刀刃的表面平滑。然后，进行具有菜刀特点、并有防止生锈效果“植纹”。在最后的“精磨”工序中，使其具有锋利的刀刃。

　　10、装把：使用耐腐蚀的朴木做刀把，用木锤打入，刻上牌子。

　　在锻造工序中，比较困难的是设定炉子的温度。在冶铁里头等重要的大事就是炼铁炉的漫度。温度过高时，刀刃容易缺口，过低则造成底铁与钢结合不良，必须边察看烧得通红的铁块，边调节温度。判断温度是否合适，已经成了工匠的一项高超技术。
　　在刀刃的研磨工序中，工匠的手艺也大显身手。菜刀绝对不容许出现翘曲。在锻造产生的翘曲要用大小锤子敲平，并磨出锋利的刀刃，这是非常重要的一项作业。经过多次严密的检查，富有经验的锐利目光，才能造出没有细微缺陷的菜刀。
　　在最后装把的工序中，将刀插入刀把的孔中，用木锤敲打使其固定。敲打过度会使刀把断裂，敲打到多深要听微妙的声音变化加以判断。最后在刀把上刻上购买人的姓名和菜刀的牌子，向全国发货。
　　一把把认真制造的菜刀，受到了“一看菜刀就知道刀匠手艺高低”的专业厨师的绝大信赖和高度评价。而根据购买人的希望而定制的一整套专业菜刀由于加工精细，厚度和长度每把刀之间仅差数毫米的尺寸，这完全是凭工匠高超的技术与敏锐的感觉产生的。

ericf

原帖由 tangxiqiang 于 2007-5-26 13:00 发表
单面开锋,刀锋左面是垂直的因为切生鱼片的时候可以使切口从上到下保持垂直.右面是斜的是使切下的鱼片不会粘在刀身上,方便连续的切割.
...

专业的厨师！您说的这个是右手刀，如果要用左手就得反过来打磨。我这个伪厨师家里的某些菜刀也是这样磨的。

tangxiqiang

http://www.knifriend.com/viewthr ... ight=%2BTANGXIQIANG






[ 本帖最后由 tangxiqiang 于 2008-6-27 13:28 编辑 ]

sinky

不错，这几把刀还可以，双立人的刀具在日本卖得还没中国好，日本市场上专供厨师用的批量刀具。品牌最好的因该是GLESTAIN牌的，我买过这品牌的道具和铁板烧的叉，很贵的。

苍之刃

为什么一定要是日本的啊。。。。。。。。我家的菜刀都能砍铁钉不伤刃。。。寿司刀行不。。。。

影

原帖由 苍之刃 于 2008-7-1 22:27 发表
为什么一定要是日本的啊。。。。。。。。我家的菜刀都能砍铁钉不伤刃。。。寿司刀行不。。。。

我想..是因為..
菜刀一般是用來切食物而不是砍鐵的..

御神雾夜

原帖由 苍之刃 于 2008-7-1 22:27 发表
为什么一定要是日本的啊。。。。。。。。我家的菜刀都能砍铁钉不伤刃。。。寿司刀行不。。。。

haha....你家斩铁菜刀。。做寿司行不。。。

sinky

能砍铁的刀，说明它含碳高，较硬，但很脆。刀根据用途决定用啥配方的材质，而且每钟刀只能突出一个方面，没有万能的刀的，日式料理刀都用日本本土的安来钢打造，很锋利，家用切丝和切片都很好用，其实也和它的造型有关，男女老少都能使用，很轻巧的。

daomi

看准了再出手最好

刀锋侠

日本的厨刀属[文艺疱丁]最好!

tangxiqiang

原帖由 sinky 于 2008-6-30 17:25 发表
不错，这几把刀还可以，双立人的刀具在日本卖得还没中国好，日本市场上专供厨师用的批量刀具。品牌最好的因该是GLESTAIN牌的，我买过这品牌的道具和铁板烧的叉，很贵的。

兄弟..看过你几个帖子.......不是我要说你什么...有时侯回帖也是要做功课的说....GLESTAIN也能算是最好的品牌???
我找了个网站,帮兄弟看个下价格......兄弟自己也去看看吧....免的下次买刀又被人宰...........
http://www.japanesechefsknife.com/GLESTAIN2.html